Dopo aver disossato i volatili, tritare la polpa (lasciando intatti i petti) con i porcini, il tartufo, il pane, il sangue, le interiora, l’albume, il sale e il pepe. Bagnare con l’armagnac e il latte e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Stendere la farcia sui petti accostati l’un l’altro. Al centro disporre il foie gras, arrotolare il tutto nella pellicola fino a ottenere una sorta di salsiccione. Lasciare riposare in frigo per 3 ore circa o fino a quando non sarà ben compatto. Mettere sottovuoto e cuocere per 9 ore al Roner a 63°.

Tuffare i lamponi nell’azoto liquido fino a quando non diventano durissimi, raccoglierli e romperli col batticarne formando delle gemme.

Fare marinare le ossa dei volatili in una boule con un trito di erbe fini, gli ortaggi, il pepe nero in bacche, il pepe rosa e il vino versato fino a coprire il tutto. Dopo 12 ore scolare il tutto e serbare un po’ di marinata. Recuperare le verdure della marinata e rosolarle a parte in una casseruola con 1 filo di olio. Rosolare anche le ossa e poi unirle alle verdure in una pentola capiente con ¼ della marinata circa (non aggiungerne troppa per evitare che il tutto diventi troppo acido) e coprire di acqua. Fare bollire per 3 ore, filtrare e ridurre di nuovo fino a ottenere un brodo ristretto e saporito. Unire il fondo di cottura ottenuto dopo la cottura sotto vuoto dei petti di germano e montarli al momento di servire con 1 noce di burro freddo.