Cuocere lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio a 155°C. Aggiungere la pasta di cacao tritata, mescolare e raffreddare. Frullare il tutto e stendere con un colino nelle formine quadrate. Rimuovere le formine e cuocere in forno a 165°C per 4 minuti.
Raffreddare e tenere da parte

Cuocere tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Riservare in frigorifero e, una volta freddo, frullare il tutto. Stendere il composto in formine in plastica e seccare per 12 ore a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 170°C per 4 minuti.

Tagliare la pasta in quadrati di cm 4,9×4,9. Spennellare con burro di cacao fuso e cuocere in forno a 180°C tra due placche per 6 minuti e controllare. Riservare in contenitori ermetici.

Montare gli albumi con lo zucchero. A parte, sciogliere il cioccolato e mescolarlo ai tuorli. Unire il composto agli albumi montati, aggiungere il cioccolato in polvere e stendere su foglio silpat allo spessore di cm 0,5. Cuocere in forno a 170°C per 10 minuti e controllare. Raffreddare e tagliare in quadrati da cm 4×4.

Lavorare tutti gli ingredienti, tranne il burro e la gelatina. Cuocere la crema a 80°C quindi aggiungere prima il burro pomata e poi la gelatina in fogli. Riservare in frigorifero.

Bollire la panna con il glucosio, a parte, sciogliere i cioccolati ed emulsionarli alla panna. Aggiungere, poco a poco, l’olio d’oliva.

Bollire l’acqua con il glucosio in polvere e l’agar agar. A parte, bollire glucosio, panna e sale. Sciogliere la gelatina nel composto di panna e unire anche acqua e agar agar. Aggiungere il cioccolato e frullare bene. Stendere il composto su una placchetta spruzzata di burro spray a uno spessore di cm 0,4. Riservare in frigorifero e, quando sarà gelificata, tagliare in quadrati di cm 3×3.

Bollire la panna con il glucosio, il sale, l’acqua e la pasta di liquirizia. Aggiungere il cioccolato e frullare. Riempire con il composto un sac à poche e riservare.

Condizionare gli spicchi di mela con lo sciroppo nel sottovuoto al 100%. Cuocere in forno a vapore a 85°C poer 6 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Montare il millefoglie in verticale: posizionare un quadrato di biscotto al cioccolato quindi alternare quattro starti di gelée al cioccolato, mela candita e pasta brick. Posizionare il millefoglie al centro del piatto e completare, alternando gli strati di croccante di cacao, caramello di pasta di cacao, crema di cioccolato all’olio e crema di mela. Terminare con una pennellata di salsa di cioccolato sul lato sinistro del millefoglie.