Ricetta di Millesfoglie al cioccolato amaro

La Ricetta e il procedimento per realizzare la millesfoglie al cioccolato amaro dell'Enoteca Pinchiorri, locale storico di Firenze

Preparazioni

Il caramello di pasta di cacao

zucchero fondente 400 g

400 g

glucosio 200 g

200 g

isomalto 200 g

200 g

pasta di cacao 100% 180 g

180 g

Cuocere lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio a 155°C. Aggiungere la pasta di cacao tritata, mescolare e raffreddare. Frullare il tutto e stendere con un colino nelle formine quadrate. Rimuovere le formine e cuocere in forno a 165°C per 4 minuti.
Raffreddare e tenere da parte

il croccante di cacao

acqua Lauretana 500 g

500 g

glucosio in polvere 150 g

150 g

zucchero 150 g

150 g

gellan 13 g

13 g

cacao in polvere 100 g

100 g

Cuocere tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Riservare in frigorifero e, una volta freddo, frullare il tutto. Stendere il composto in formine in plastica e seccare per 12 ore a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 170°C per 4 minuti.

la pasta brick

pasta brick in fogli 2 n

2 n

burro di cacao QB

QB

Tagliare la pasta in quadrati di cm 4,9×4,9. Spennellare con burro di cacao fuso e cuocere in forno a 180°C tra due placche per 6 minuti e controllare. Riservare in contenitori ermetici.

il biscotto al cioccolato senza farina

albume 360 g

360 g

zucchero 100 g

100 g

tuorlo 80 g

80 g

cioccolato Guanaja 70% 360 g

360 g

cioccolato Guanaja 70% tritato 200 g

200 g

Montare gli albumi con lo zucchero. A parte, sciogliere il cioccolato e mescolarlo ai tuorli. Unire il composto agli albumi montati, aggiungere il cioccolato in polvere e stendere su foglio silpat allo spessore di cm 0,5. Cuocere in forno a 170°C per 10 minuti e controllare. Raffreddare e tagliare in quadrati da cm 4×4.

la crema di mela

tuorlo 120 g

120 g

uova intere 40 g

40 g

zucchero 125 g

125 g

succo di mela Golden 80 g

80 g

burro salato 40 g

40 g

gelatina in fogli 2 g

2 g

Lavorare tutti gli ingredienti, tranne il burro e la gelatina. Cuocere la crema a 80°C quindi aggiungere prima il burro pomata e poi la gelatina in fogli. Riservare in frigorifero.

la crema di cioccolato all’olio

panna 375 g

375 g

glucosio 65 g

65 g

cioccolato 70% 300 g

300 g

cioccolato al latte 200 g

200 g

olio extravergine d’oliva 200 g

200 g

Bollire la panna con il glucosio, a parte, sciogliere i cioccolati ed emulsionarli alla panna. Aggiungere, poco a poco, l’olio d’oliva.

la gelée di cioccolato

cioccolato Nyangbo 68% 375 g

375 g

gelatina in fogli 3 g

3 g

acqua 50 g

50 g

glucosio in polvere 50 g

50 g

agar agar 29 g

29 g

glucosio 50 g

50 g

panna 900 g

900 g

sale 2 g

2 g

Bollire l’acqua con il glucosio in polvere e l’agar agar. A parte, bollire glucosio, panna e sale. Sciogliere la gelatina nel composto di panna e unire anche acqua e agar agar. Aggiungere il cioccolato e frullare bene. Stendere il composto su una placchetta spruzzata di burro spray a uno spessore di cm 0,4. Riservare in frigorifero e, quando sarà gelificata, tagliare in quadrati di cm 3×3.

la salsa di cioccolato

cioccolato Abinao 80% 150 g

150 g

glucosio 150 g

150 g

panna 250 g

250 g

sale 3 g

3 g

acqua 50 g

50 g

pasta di liquirizia 20 g

20 g

Bollire la panna con il glucosio, il sale, l’acqua e la pasta di liquirizia. Aggiungere il cioccolato e frullare. Riempire con il composto un sac à poche e riservare.

la mela Golden candita

mela Golden a spicchi 100 g

100 g

sciroppo 100% 50 g

50 g

Condizionare gli spicchi di mela con lo sciroppo nel sottovuoto al 100%. Cuocere in forno a vapore a 85°C poer 6 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Presentazione

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Montare il millefoglie in verticale: posizionare un quadrato di biscotto al cioccolato quindi alternare quattro starti di gelée al cioccolato, mela candita e pasta brick. Posizionare il millefoglie al centro del piatto e completare, alternando gli strati di croccante di cacao, caramello di pasta di cacao, crema di cioccolato all’olio e crema di mela. Terminare con una pennellata di salsa di cioccolato sul lato sinistro del millefoglie.

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