Prepara un brodo con la testa di scottona coprendola a filo di acqua e cuocendola per circa 50’ con il sedano, le carote, la cipolla, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 pizzico di sale. Disossa la testa e taglia la carne in piccoli pezzi (quasi come fosse macinata) e condiscili con l’arancio candito, i pistacchi, 1 pizzico di sale, 1 di pepe e 2 dl di brodo. Versa il composto ottenuto in uno stampino rotondo, avvolgilo con pellicola da cucina e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Sbianca la trippa e cuocila per circa 2 ore. Prepara un fondo con il sedano, la cipolla, la carota, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, la maggiorana, la scorza del limone e 2 dl di olio. Taglia la trippa in piccole strisce aggiungila al fondo e regola di sale e di pepe. Sfuma con 1 bicchierino di vino. Unisci la salsa di pomodoro e porta lentamente a cottura, per circa 40’, aggiungendo acqua bollente quando necessario.

Sbianca la trippa e cuocila per circa 2 ore. Prepara un fondo con il sedano, la cipolla, la carota, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, la maggiorana, la scorza del limone e 2 dl di olio. Taglia la trippa in piccole strisce aggiungila al fondo e regola di sale e di pepe. Sfuma con 1 bicchierino di vino. Unisci la salsa di pomodoro e porta lentamente a cottura, per circa 40’, aggiungendo acqua bollente quando necessario.

Macina finemente 200 g di copertina, condiscila con 1 pizzico di sale e 1 di pepe, e realizza 4 piccoli hamburger. Taglia i panini al latte e distribuisci sopra, nell’ordine, il pecorino, 1 presa di rucola selvatica, 1 medaglione di carne macinata e il cipollotto tagliato in striscioline sottili, lasciato a marinare nel latte per 2 ore, scolato, asciugato e fritto a 160°C nell’olio di semi. Con il pezzo di copertina avanzato realizza una tartare battendo la polpa al coltello e condendola con 1 filo di olio, 1 pizzico di sale, 1 di pepe e alcune gocce del succo filtrato del limone di cui era già stata usata la scorza. Per le animelle. Prepara un fondo con il sedano, la cipolla, la carota, il rosmarino, la salvia e l’aglio rimasto in camicia. Adagiavi le animelle già spurgate, copri col vino bianco e cuoci per 20’. Regola infine di sale e di pepe. A cottura ultimata spella le animelle e falle insaporire in una casseruola con 1 filo di olio e 1 rametto di rosmarino.

Monda i peperoni, mettili su una teglia e cuocili in forno caldo a 150°C per circa 20’. Falli raffreddare in una busta di plastica, dove si formerà l’acqua di condensa. Una volta raffreddati puliscili, eliminando i semi e la pelle e recuperando l’acqua di cottura. Condisci i peperoni, tagliati a strisce sottili, con 1 filo di olio, qualche foglia di basilico, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Frullali incorporando l’acqua di cottura e fai mantecare nella gelatiera.