Iscriviti alla Newsletter
Leggi la Digital Edition
Vai allo SHOP
Scopri su Italian Gourmet la ricetta del pesce spada in crosta spiegata passo dopo passo dallo Chef Ciccio Sultano. Ingredienti, consigli e passaggi della ricetta.
Preparazioni
Per il pesce spada
Dosi per: 4 persone
aceto di vino rosso 0
0
pesce spada 500600 g
500600 g
carote 2 n
2 n
finocchi 4 n
4 n
origano 0
0
olio extravergine d’oliva 0
0
sale 0
0
Pulire i finocchi prendendo solo i cuori, metterli in una busta sottovuoto e condire con olio e sale, quindi metterli sottovuoto al 100% e cucinare a 90 gradi a vapore per 50 minuti.
Pelare le carote e affettarle con un pela patate per la loro lunghezza (4 fettine a piatto), quindi pararle saltarle in padella con olio, stando attenti a non scuocerle.
Tagliare il pesce in 4 tranci e condirlo con olio, origano, prezzemolo, sale, aceto, quindi passarlo nel pane profumato (ottenuto frullando insieme gli elementi che lo compongono), dorarlo in padella e passarlo al formo misto per 8 minuti a 205°C.
Per emulsione di bottarga
Dosi per: 4 persone
bottarga 20 g
20 g
pinoli 10 g
10 g
patata lessa 1 n
1 n
cannella 0
0
peperoncino 0
0
succo di limone 3 g
3 g
succo di arancia 6 g
6 g
scorza d’arancia e limone 0
0
aceto 3 g
3 g
prezzemolo 0
0
A parte fare l’emulsione frullando tutto insieme: bottarga, pinoli, patata, cannella, peperoncino, succo e buccia di limone e arancia, prezzemolo e aceto.
Passare al setaccio.
Per il pane profumato
Dosi per: 4 persone
mollica alla palermitana 100 g
100 g
polvere di capperi 10 g
10 g
polvere di peperone 10 g
10 g
polvere di olive 30 g
30 g
Per la polvere di fiori di capperi
Dosi per: 4 persone
polvere di capperi 30 g
30 g
polvere di olive 10 g
10 g
pepe di Sechuan 5 g
5 g
Impiattamento
È giunto ora il momento di impiattare il pesce spada.
Mettere in conclusione delle di gocce di emulsione di bottarga al centro di un piatto quadrato.
Adagiarvi sopra il pesce spada e sistemargli intorno le carote a riccioli, spolverate con la polvere di capperi.
Sistemare dunque il finocchio sul fianco dello spada e completare con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Il pesce spada in crosta di pane è pronto
FIDELINI AI RICCI: LA RICETTA DI UN PRIMO PIATTO BY CHEF CICCIO SULTANO
PESCE: RICETTE E TECNICHE FIRMATE DALLO CHEF CLAUDIO SADLER IN UN LIBRO
Condividi l'articolo
Scegli su quale Social Network vuoi condividere