Impastare la biga per 4 minuti (possibilmente tenere l’impasto un po’ indietro), far riposare per 20/24 ore a 16/18°C. La temperatura dell’impasto deve essere 18°C. Impastare la biga con lievito, aggiungere gradualmente gli altri ingredienti ammorbidendo di tanto in tanto con l’acqua. Quando il tutto sarà ben impastato lasciare riposare (in un contenitore unto di olio) per 2 ore a 16°C. Dividere del peso desiderato e formare a mano dei filoncini, lasciare lievitare con la chiusura verso l’alto su assi ben infarinate per 90 minuti. Caricare due telai di infornamento e cuocere a 250°C per 12 minuti, ultimi 2 minuti valvola aperta
temperatura finale 26/27°C