Temperatura lievitazione biga: 18° C
impastatrice tuffante: 4 minuti 1° velocità
impastatrice forcella: 5 minuti 1° velocità
impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità

Temperatura finale impasto: 26°/27° C

Iniziare l’impasto con farina, biga, acqua, lievito e malto. A metà impasto aggiungete il sale, lasciate riposare in un contenitore coperto da un telo per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
Spezzate del peso desiderato, formate delle pagnottelle da 600 g l’una e ponetele su tavole coperte con un telo per 20-30 minuti. Allungate a filone e lasciate lievitare per 40-50 minuti in cella a 27°/28°C. Capovolgete, tagliate e infornate con vapore a 220°C.
Terminare la cottura a valvola aperta.

impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
6 minuti in 2° velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità
7 minuti in 2° velocità