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Preparazioni
farina di grano tenero tipo 00 Alimonti (sacco verde) – W 180 – P/L 0,60 5 kg
5 kg
lievito madre 16 kg
16 kg
grano spezzato 300 g
300 g
fiocchi di patate 300 g
300 g
sale 70 g
70 g
acqua 28 l
28 l
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 20 minuti in 1a velocità, aggiungere il sale e continuare a impastare per 10 minuti in 2 a velocità. Far puntare 6 ore circa a 26 °C. Formare a piacere nella pezzatura desiderata e far lievitare altre 6 ore a 26 °C. Cuocere a 220 °C terminando la cottura con valvola aperta. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura. Ad esempio per pagnotte da Kg 1,2 cuocere per circa un’ora.
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