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Preparazioni
Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente 500 g
500 g
Panna liquida 5 l
5 l
Tuorlo 100 g
100 g
Fogli colla di pesce 1 n
1 n
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montare la panna e i tuorli. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere la colla di pesce sciolta in poca panna al cioccolato. Dopodiché aggiungere la panna e i tuorli. Ottenuta la mousse versarla in uno stampo rettangolare e far raffreddare.
Per il babà
Farina 200 g
200 g
Zucchero 20 g
20 g
Burro 80 g
80 g
Uova 350 g
350 g
Lievito di birra 5 g
5 g
Sale 1 g
1 g
Impastare il lievito con 2/3 di farina e poca acqua tiepida (30°).
Lavorare bene le uova, lo zucchero, unire il lievito pronto, la farina e alla fine il burro.
Far lievitare.
Con un sacchetto riempire l’apposito stampo rettangolare e far lievitare una seconda volta. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Togliere subito dallo stampo e far raffreddare.
Per la bagna al caffè
Caffè 200 g
200 g
Istant-gel 4 g
4 g
Aggiungere l’istant-gel a freddo nel caffè.
Per la gelatina di limone
Acqua 75 g
75 g
Zucchero 15 g
15 g
Sale 1 g
1 g
Zesta di limone 1 n
1 n
Zafferano in pistilli 0
0
Grammi di agar agar 2 g
2 g
Succo di limone 30 g
30 g
Far bollire acqua, zucchero, sale, zesta di limone e zafferano.
Lasciar riposare per 20 minuti e filtrare. Aggiugere l’agar agar, far bollire per 2 minuti, filtrare e far raffreddare. Aggiungere il succo di limone ed emulsionare con il mixer.
Riempire gli appositi stampi e far raffreddare.
Per la gelatina di caffè
Caffè 200 g
200 g
Fogli colla di pesce 2 n
2 n
Ammorbidire la colla in acqua fredda. Aggiungerla al caffè caldo, mettere nello stampo e far raffreddare.
Per la salsa al caramello
Zucchero 40 g
40 g
Glucosio 15 g
15 g
Panna 250 g
250 g
Sale di maldon 1 n
1 n
Far caramellare lo zucchero con il glucosio, aggiungere la panna precedentemente scaldata, far sobbollire per 2/3 minuti.
Per la polvere di cioccolato
Burro 140 g
140 g
Zucchero 85 g
85 g
Albume 1 n
1 n
Cacao 200 g
200 g
montare il burro con lo zucchero aggiungere l’albume e in ultimo il cacao. stendere l’impasto sopra una teglia e cuocere in forno per 20 minuti circa a 150° una volta raffreddata sbriciolare l’impasto.
Per la lastra al cioccolato bianco
Cioccolato bianco 100 g
100 g
Caffè solubile 20 g
20 g
Temperare il cioccolato, aggiungere il caffè solubile e versare il composto in un sacchetto per il sottovuoto. stenderlo in maniera molto sottile con l’aiuto di un mattarello. far raffreddare.
Per il sorbetto mango
Acqua 250 g
250 g
Zucchero 250 g
250 g
Glucosio 50 g
50 g
Purea di mango 1 l
1 l
Far prima bollire acqua e zucchero e far raffreddare.
Versare tutti gli ingredienti nella gelatiera, fino ad ottenere un composto cremoso.
Per la salsa al mango
Mango 200 g
200 g
zucchero a velo 20 g
20 g
Limone spremuto 10 g
10 g
Pelare un mango e ricavare dei dadini dalla polpa, frullare con zucchero e succo di limone.
Per la polvere di mango
Mango 2 n
2 n
Pelare il mango, ricavare dei dadini ed essicarli a 40°-50° sino a completa disidratazione, frullare nel cutter.
Ammorbidire il babà con la bagna al caffè e posizionarlo al centro del piatto. Adagiarvi sopra la mousse al cioccolato. Alle due estremità, posizionare le gelatine al limone. Mettere la polvere di mango sul piatto in prossimità del lato lungo del babbà, quindi adagiare una quenelle di sorbetto al mango, spolverare con la polvere di cacao.
Adagiare le gelatine al caffè di fianco alle gelatine al limone. Decorare la mousse con le scaglie di cioccolato bianco al caffè.
Accompagnare il dolce con le salse al caramello salato e mango.
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