Lo Zen e l’Estate. Tagliolini integrali e finta bavarese di piselli

Una ricetta di Pietro Leemann che come sempre finisce per essere una vera opera d'arte. Lo Zen e l'Estate: un letto di petali con una finta bavarese di piselli sormontata da una cascata di tagliolini integrali golosi e salutari. La magia della grande cucina vegetariana.

Preparazioni

Per la salsa tahin

Dosi per: 8 persone

tahin integrale 200 g

200 g

acqua 60 g

60 g

succo di limone 20 g

20 g

tamari 20 g

20 g

lievito alimentare in polvere 10 g

10 g

In una boule, unire tutti gli ingredienti e mescolarli energicamente per ottenere una salsa liscia.

Per il gomasio

Dosi per: 8 persone

sesamo 30 g

30 g

semi di canapa 30 g

30 g

sale 2 g

2 g

In un mortaio giapponese (suribaci), pestare tutti gli ingredienti, con l’aiuto dell’apposito pestello, fino a ottenere una polvere.

Per la finta bavarese

Dosi per: 8 persone

crema di piselli (vedi ricetta di base) 200 g

200 g

foglie di menta 20 n

20 n

Frullare la crema di piselli con le foglie di menta. Stampare del diametro di cm 6, quindi porre i cerchi in abbattitore e congelare.

Per i tagliolini

Dosi per: 8 persone

tagliolini di pasta integrale (vedi ricetta di base) 480 g

480 g

Cuocere i tagliolini di pasta integrale per 2 minuti, raffreddarli in acqua e condirli con i tagliolini di verdure.

Per i tagliolini di verdure

Dosi per: 8 persone

zucchine 200 g

200 g

daikon 100 g

100 g

acqua di barbabietola (vedi ricetta di base) 60 g

60 g

Pulire e mondare le verdure, e con l’apposito spiralizer, ottenere dei tagliolini, simili alla pasta. Scottare le verdure per 30 secondi in acqua bollente salata e freddare le zucchine in acqua e ghiaccio e il daikon in acqua, ghiaccio e succo di barbabietola quindi, una volta freddi, sgocciolarli.

Presentazione

Dosi per: 8 persone

petali per guarnire QB

QB

Sul fondo di una fondina, stendere una cucchiaiata abbondante di salsa tahin, posizionare al centro la finta bavarese di piselli e, su questa, un nido di tagliolini. Spolverare il gomasio sulla salsa tahin e guarnire con i petali.

Una ricetta di Pietro Leemann che come sempre finisce per essere una vera opera d’arte. Lo Zen e l’Estate: un letto di petali con una finta bavarese di piselli sormontata da una cascata di tagliolini integrali golosi e salutari. La magia della grande cucina vegetariana.

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