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Preparazioni
Per il pan di spagna al gianduia
Burro 600 g
600 g
Zucchero a velo 300 g
300 g
Tuorli 450 g
450 g
Farina 750 g
750 g
Pasta di nocciole 200 g
200 g
Cioccolato fondente 200 g
200 g
Baking (lievito chimico) 35 g
35 g
Zucchero semolato 300 g
300 g
Albumi 650 g
650 g
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e di seguito, poco alla volta, la pasta di nocciola mescolata al cioccolato fuso. Mescolare il tutto a mano; delicatamente, alleggerire con una parte di albume montato e zucchero. Aggiungere la farina con il lievito, poi alleggerire il composto con l’altra parte di albumi. Cuocere a 170 °C.
Per il gelato alla nocciola
Latte 1350 g
1350 g
Panna 25 g
25 g
Zucchero 325 g
325 g
Destrosio 35 g
35 g
Miele d’acacia 30 g
30 g
Base “50” 65 g
65 g
Pasta nocciola pura 175 g
175 g
Mescolare lo zucchero allo stabilizzante. Unire al latte caldo e al miele e portare il tutto a 85 °C. Raffreddare e unire la pasta di nocciola e la panna. Fare riposare e mantecare.
Per il semifreddo al gianduia
Crema pasticcera (vedi ricette base) 450 g
450 g
Pasta amara al gianduia 80 g
80 g
Meringa italiana 200 g
200 g
Panna semimontata 650 g
650 g
Incorporare la pasta di nocciola nella crema pasticcera. Unire la meringa italiana. Alleggerire il tutto con la panna semimontata.
Per le nocciole caramellate
Acqua 50 g
50 g
Zucchero 200 g
200 g
Nocciole 300 g
300 g
Scaldare e sciogliere l’acqua con lo zucchero; unirvi le nocciole e farle caramellare. Farle raffreddare e ridurle in granella.
Per la bagna bicerin
Sciroppo 30 bé 500 g
500 g
Acqua 600 g
600 g
Cacao 160 g
160 g
Liquore bicerin 100 g
100 g
Bollire l’acqua con lo sciroppo. Aggiungere il cacao setacciato e mescolare bene. Infine, unire il liquore bicerin.
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