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Preparazioni
Per la quaglia caramellata
Dosi per: 4 persone
zucchero semolato 50 g
50 g
glassa di zucchero 50 g
50 g
fondente di zucchero 50 g
50 g
acqua 150 g
150 g
sale fino 2 g
2 g
carne di quaglia tagliata a dadini 150 g
150 g
burro 20 g
20 g
pepe bianco macinato 2 g
2 g
mettere i tre tipi di zucchero in un tegame insieme all’acqua, far cuocere ad una temperatura controllata di 160°C per circa 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo semi caramellato. Stendere il composto sul silpat, far raffreddare e addensare; frullare al bimby fino ad ottenere una polvere omogenea. Rosolare velocemente a fuoco vivo i bocconcini di carne di quaglia nel burro caldo, aggiustare di sale e pepe, stendere su un foglio di carta assorbente per eliminare l’untuosità.
Per l'insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati con foie gras e aceto balsamico tradizionale di Modena
Dosi per: 4 persone
germogli di ruchetta 50 g
50 g
germogli di erba medica 50 g
50 g
germogli di valeriana 50 g
50 g
fiori commestibili 20 g
20 g
terrina di foie gras d'anatra 150 g
150 g
pan brioche tagliato a dadini e tostato 50 g
50 g
aceto balsamico tradizionale di Modena 4 n
4 n
olio extravergine d'oliva 4 n
4 n
sale Maldon 5 g
5 g
pepe di Sechuan macinato QB
QB
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