Gelato nocciola e cioccolato senza zucchero

Preparazioni

Per il gelato alla nocciola

acqua 560 ml

560 ml

fruttosio 180 g

180 g

fibra vegetale 80 g

80 g

tuorlo d’uovo 50 g

50 g

neutro (oppure seguire indicazioni del produttore) 45 g

45 g

sale 5 g

5 g

pasta di nocciola 125 g

125 g

miscelare gli ingredienti e pastorizzare. Lasciar raffreddare e procedere alla mantecazione.

Per il gelato al cioccolato

acqua 580 ml

580 ml

fruttosio 200 g

200 g

fibra vegetale 90 g

90 g

tuorlo d’uovo 50 g

50 g

neutro 45 g

45 g

sale 5 g

5 g

cacao 60 g

60 g

massa di cacao 10 g

10 g

miscelare gli ingredienti e pastorizzare. Lasciar raffreddare e procedere alla mantecazione.

Per il croccante al fruttosio

fruttosio 60 g

60 g

acqua QB

QB

farina di nocciole 30 g

30 g

far cuocere il fruttosio a circa 180°C, togliere dal fuoco, unire la farina di nocciole e amalgamare bene. Versare tra due fogli di silpat, stendere col mattarello, quindi tagliare il croccante e modellare prima che si raffreddi.

Adagiare due quenelle di gelato, l’una sopra a una foglia di cioccolato, l’altra sopra a due triangoli di croccante e servire.