Prepara uno sciroppo con 13 g di zucchero, il glucosio e 4 cucchiai di acqua. Monda e trita la cipolla e rosolala con 60 g di olio in una casseruola per pochi istanti. Unisci i piselli e cuoci per 8’ circa, poi toglili dal fuoco e passali al frullatore con 5 cucchi di acqua, il parmigiano grattugiato e lo sciroppo. Passa la crema nell’abbattitore e portala a -20°C. Nel frattempo bianchisci i baccelli per 1’e gettali in acqua e ghiaccio. Spennella un foglio di silpat con poco olio, disponi sopra i baccelli e spolverizzali con 1 pizzico di sale, 1 di zucchero e 1 di pepe. Copri con un altro foglio di silpat e rendi croccanti i baccelli passandoli in forno a 60°C per 20’. Montaggio. Monta il gelato col paco-jet e distribuiscilo sui piatti da portata. Decora ogni piatto con 1 baccello, 1 scaglia di parmigiano, alcune gocce di aceto balsamico e 1 filo di olio.