Monda la zucca e tagliala a cubetti. Trita la cipolla e rosolala in una casseruola con 1 filo di olio. Aggiungi la zucca e stufala con il brodo. Porta a cottura, passa nel frullatore e poi attraverso il colino. Unisci la panna e i tuorli, mescola e regola di sale e di pepe. Versa il composto sui piatti da portata, passali in forno a 100°C per 30’ circa e lascia raffreddare

Monda le trippe delle pellicine, mettile a mollo in acqua per 12 ore, poi lessale in acqua per 15’. Lasciale raffreddare, poi tagliale a juliénne e dividile in 4 piccoli mazzetti. Passali in frigorifero per 2 ore poi lega ogni mazzetto con 1 fetta di pancetta. Rosola i mazzetti di trippa in una casseruola con 1 filo di olio. Dividi il baccalà in 8 piccoli tranci e avvolgi ogni trancio con le fette di pancetta rimaste. Rosola uniformemente il baccalà in una casseruola con 1 filo di olio poi scola i tranci e falli asciugare su carta assorbente assieme ai mazzetti.

Spolvera la crema di zucca con lo zucchero di canna e “bruciala” con l’apposito cannello. Disponi sui piatti 2 tranci di baccalà e 1 mazzetto di trippe e guarnisci con le foglie di cavolo nero.