Fusilli al ferretto con gamberi rossi, cime di rapa, liquirizia e bottarga di muggine

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

fusilli al ferretto 320 g

320 g

gamberi 8 n

8 n

cime di rapa 500 g

500 g

qualche lamella di bottarga di muggine 0

0

bisque di gamberi 0

0

burro 50 g

50 g

cipolla 30 g

30 g

vino bianco 50 g

50 g

sale 0

0

polvere di liquirizia 0

0

Sgusciare i gamberi e privarli del budellino centrale, tagliarli a tocchetti e mettere da parte.
Per la bisque far rosolare le teste e ciò che rimane della corazza dei gamberi con il burro, poca cipolla e del pepe nero, bagnare con il vino e lasciar evaporare. Coprire con acqua e far cuocere per 45 minuti, passare al colino, ridurre e aggiustare di sale.
Per la crema di cime di rapa sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte qualche puntina per la guarnizione e far saltare leggermente il resto con poco aglio e cipolla. Bagnare con acqua e cuocere per 20 minuti circa, quindi frullare il tutto .
Rosolare con un filo di olio i gamberi, salarli leggermente, bagnare con la bisque e unire le cime di rapa. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare qualche minuto prima del tempo di cottura e terminare la cottura in padella con i gamberi e le cime di rapa.

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