Sgusciare i gamberi e privarli del budellino centrale, tagliarli a tocchetti e mettere da parte.
Per la bisque far rosolare le teste e ciò che rimane della corazza dei gamberi con il burro, poca cipolla e del pepe nero, bagnare con il vino e lasciar evaporare. Coprire con acqua e far cuocere per 45 minuti, passare al colino, ridurre e aggiustare di sale.
Per la crema di cime di rapa sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte qualche puntina per la guarnizione e far saltare leggermente il resto con poco aglio e cipolla. Bagnare con acqua e cuocere per 20 minuti circa, quindi frullare il tutto .
Rosolare con un filo di olio i gamberi, salarli leggermente, bagnare con la bisque e unire le cime di rapa. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare qualche minuto prima del tempo di cottura e terminare la cottura in padella con i gamberi e le cime di rapa.