procedere con la sfilettatura e la salatura del filetto. Per la mollicata far tostare leggermente il pane, aggiungere i capperi dissalati, i pinoli tostati, le mandorle a filetti sottilissimi, dell’olio d’aglio preparato in precedenza e della salsa concentrata di pomodoro. Regolare di olio, sale, pepe e cospargere il filetto.
Arrotolarlo e metterlo in un cilindro di acciaio inox, quindi cuocere in forno a 175°C per 11 minuti circa.

tagliare il sedano e la cipolletta a brunoise, far dorare leggermente e unire le lenticchie ben lavate. Cuocere aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto e infine regolare di sale.

praticare una croce sui pomodori e sbianchirli per 10 secondi raffrendandoli in acqua e ghiaccio. Pelarli ed eliminare i semi, quindi tagliare la polpa a julienne. Lavare bene il limone e asportare lo strato superficiale della buccia, poi sbianchirlo allo stesso modo del pomodoro. In una casseruola dorare uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere il pomodoro e i restanti ingredienti, regolare di sale e passare il tutto prima al mixer, poi allo chinois.