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Preparazioni
Cosciotto di maialino da latte al rosmarino
Dosi per: 8 persone
cosciotto di maialino di cinta senese 25 kg
25 kg
Madera 1 n
1 n
olio extravergine d’oliva 12 n
12 n
aghi di rosmarino finemente tritati 2 n
2 n
mix di spezie (pere rosa, coriandolo, pimento e ginepro) 1 n
1 n
sale QB
QB
Togli la cotenna al cosciotto e disossalo. Taglia la carne a pezzi da 250 g l’uno e falli marinare in frigorifero per 6 ore con il rosmarino, le spezie, l’olio, il Madera e il sale. Metti i pezzi di carne, la cotenna ben stesa e un po’ della marinatura sottovuoto e cuoci a vapore a 85°C per 7 ore.
Cipolle borettane in agrodolce
Dosi per: 8 persone
cipolline borettane 500 g
500 g
miele millefiori 2 n
2 n
aceto di mele 4 n
4 n
burro 50 g
50 g
Rosola le cipolline mondate con il burro e aggiungi il miele facendo caramellare, sfuma con l’aceto, regola di sale e pepe e porta a cottura.
Servi la carne nappandola con il fondo di cottura ben ristretto, sovrapponendo un pezzo croccante di cotenna rosolato con poco burro in una padella antiaderente e accompagnando con le cipolline.
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