Bollito misto di carne con le sue salse e verdure

Il grande chef Sergio Mei ripercorre la tradizione lombarda della carne bollita con questa complessa ricetta per bollito misto di vitello, manzo, bue, gallina e cotechino, un vero e proprio ripudio di tagli pregiati, impreziositi da un accompagnamento davvero variegato. Diverse salse, la classica salsa verde per bollito, la lombarda e la pearà, mostarde di argumi, cipolle, vicentina e cremonese, e ancora verdure bollite in brodo. Il risultato di questa preparazione lunga e laboriosa, spiegata dallo chef passaggio dopo passaggio con ingredienti e dosi precise, è un bollito misto di grandissimo gusto, variegato nei sapori delle salse e degli altri accompagnamenti, un piatto degno di una grande tavola.

Preparazioni

Per la carne del bollito

Dosi per: Per 4 persone

cotechino vaniglia 1 n

1 n

testina di vitello 250 g

250 g

lingua di vitello 250 g

250 g

gallina (n ½) 750 g

750 g

biancostato 250 g

250 g

fiocco di vitello 250 g

250 g

reale di manzo 250 g

250 g

coda di bue 250 g

250 g

acqua 5 l

5 l

brodo vegetale (vedi base) 5 l

5 l

Bruciacchiare alla fiamma la gallina per eliminare gli eventuali residui di piume. Eviscerarla, lavarla e asciugarla
Parare dal grasso e da eventuali nervatura il biancostato, il fiocco di vitello, il reale di manzo, lavarli e asciugarli.
Lavare la testina di vitello, la lingua e la coda di bue
Sbianchire le carni versandole in una pentola con acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale.
Versare le carni in una pentola con il brodo vegetale bollente e cuocerle sobbollendole per 2 ore circa a fuoco moderato. Toglierle mano a mano che sono cotte e conservarle in caldo.
Schiumare il brodo dalle impurità delle carne che salgono a galla.
Filtrare l brodo al passino i e conservarlo per essere bevuto

Per le verdure

Dosi per: Per 4 persone

scalogno pelati interi 200 g

200 g

carote pelate e tagliate a rondelle 200 g

200 g

sedano verde pulito e tagliato a pezzetti 200 g

200 g

cavolfiori pulito e tagliato a rosette 200 g

200 g

brodo vegetale ( vedi base) 1 l

1 l

Pelare lo scalogno e tenerlo intero, pelare le carote e tagliarle a rondelle, pulire il sedano e tagliarlo a pezzetti,pulire il cavolfiore e tagliarlo a rosetta.
Pelare le patate , lavarle e tagliarle a spicchi.
Cuocere le verdure bollite nel brodo vegetale, scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale. Scolarle.

Per la salsa verde

Dosi per: Per 4 persone

foglie di prezzemolo comune 250 g

250 g

cetrioli sott’aceto 100 g

100 g

cipollina sottaceto 50 g

50 g

capperi dissalati 5 g

5 g

acciughe sott’olio 5 g

5 g

aglio pelato 2 g

2 g

menta 10 g

10 g

aceto di vino rosso 20 g

20 g

Olio extra vergine di oliva 200 g

200 g

sale e pepe QB

QB

Sfogliare il prezzemolo e la menta, pelare l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine con i cetrioli sott’aceto ,i capperi dissalati, le cipolline sott’aceto, l’aglio, i filetti di acciughe. Versarli in una bastardella e aggiungere l’olio e l’ aceto di vino rosso, amalgamare e regolare di gusto con sale e pepe.

Per la salsa pearà base

Dosi per: Per 4 persone

Pane grattugiato secco 250 g

250 g

midollo 50 g

50 g

burro 25 g

25 g

brodo di carne 750 g

750 g

parmigiano grattugiato 50 g

50 g

sale QB

QB

pepe nero abbondante nero QB

QB

Versare in una casseruola il midollo e il burro , farlo sciogliere, aggiungere il pane grattugiato e insaporirlo.
Versare il brodo bollente mescolando molto bene in modo che non si formino grumi, salare e pepare abbondantemente.
Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mazzo o due, tenendo sempre mescolato in modo che non attacchi e non bruci, se necessario aggiungete dell’altro brodo caldo, deve rimanere una salsa morbida e densa ma non brodosa. A fine cottura incorporate il parmigiano grattugiato.

Per la salsa lombarda base

Dosi per: Per 4 persone

peperoni friarielli verdi sott’aceto 100 g

100 g

aceto di vino rosso 10 g

10 g

prezzemolo 5 g

5 g

parmigiano 50 g

50 g

Olio extra vergine di oliva 20 g

20 g

sale e pepe QB

QB

Tagliare a listarelle finissime i friarielli con il prezzemolo, versarli in una bastardella e aggiungere l’aceto, l’olio e il parmigiano , regolare di gusto con sale e pepe.

Per la mostarda di agrumi

Dosi per: Per 4 persone

cipolla rossa pelata e tagliata a cubetti 50 g

50 g

buccia di arancia a cubetti 100 g

100 g

buccia di limone a cubetti 100 g

100 g

succo di arancio 300 g

300 g

succo di limone 50 g

50 g

peperoncino rosso fresco a cubetti 1 g

1 g

zucchero grezzo 100 g

100 g

aceto di vino rosso 20 g

20 g

Olio extra vergine di oliva 50 g

50 g

sale marino 5 g

5 g

pectina 20 g

20 g

Tagliare a cubettini la cipolla e la buccia di arancia e di limone.
Versarli in una casseruola con l’olio, zucchero,peperoncino, aceto, succo di limone e di arancia. Cuocere per 30 minuti circa, regolare di gusto con il sale , togliere dal fuoco e aggiungere la pectina per legare.
Variazione: mettere tutti gli ingredienti in un vaso di vetro con coperchio ermetico, mettere sottovuoto, cuocere al forno microonde per 3 minuti, togliere e fare raffreddare.

Per la mostarda di cipolle

Dosi per: Per 4 persone

cipolla bianca pelata e tagliata a cubetti 300 g

300 g

olio extra vergine di oliva 20 g

20 g

succo di limone 10 g

10 g

aceto rosso 20 g

20 g

senape liquida 1 g

1 g

sale fine 2 g

2 g

Versare in una casseruola l’olio, la cipolla bianca a cubetti, l’aceto, il succo di limone, il sale e la senape. Cuocere per 30 minuti circa, regolare di gusto, togliere dal fuoco.
Variazione: mettere tutti gli ingredienti in un vaso di vetro con coperchio ermetico, mettere sottovuoto, cuocere al forno microonde per 3 minuti, togliere e fare raffreddare.

Per le salse

Dosi per: Per 4 persone

salsa verde 100 g

100 g

salsa pearà 100 g

100 g

salsa lombarda 100 g

100 g

mostarda di Cremona 100 g

100 g

mostarda vicentina 100 g

100 g

mostarda di cipolle 100 g

100 g

mostarda di agrumi 100 g

100 g

Per la guarnizione

Dosi per: Per 4 persone

sale grosso QB

QB

polvere di pomodoro ( vedi base) 1 g

1 g

polvere di pane bruciato ( vedi base) 1 g

1 g

olio extra vergine di oliva 10 g

10 g

Servire su un vassoio, oppure su un marmo caldo o altro a vostro piacere, il bollito tagliato a fette nel seguente ordine:
cotechino vaniglia, testina di vitello, lingua di vitello, gallina, biancostato, fiocco di vitello, reale di manzo, coda di bue.
Posizionare a fianco una cocottina con le verdure a bagno nel brodo bollente, sette cocottine con dentro ciascuna una singola salsa, una bricchetto con il brodo di cottura da bere.
Guarnire con il sale grosso, polvere di pomodoro, pane bruciato e condire a filo con olio extra vergine di oliva.

Le carni per il bollito si possono variare secondo il proprio gusto, così come per le verdure e le salse, visto che sono tante non ve ne consiglio altre.