Cappelletti di carne alla panna e prosciutto

Preparazioni

Per la pasta dei cappelletti

Dosi per: 4 persone

farina di semola di grano duro 350 g

350 g

farina bianca 00 150 g

150 g

uova intere 2 n

2 n

tuorli d’uovo 6 n

6 n

vino bianco QB

QB

Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro, aggiungere le uova, lavorare l’impasto con una mano, mentre con l’altra roteare la bastardella in senso orario, regolare di densità l’impasto con un goccio di vino bianco.
Versarlo su una spianatoia e terminare di impastarlo fino a quando diventa liscio ed elastico. Coprirla con carta pellicola e farlo riposare per 15 minuti.

Per il ripieno

Dosi per: 4 persone

petto di cappone oppure di pollo 200 g

200 g

burro 20 g

20 g

scalogno a cubetti 50 g

50 g

salvia e rosmarino (in tutto) 1 g

1 g

vino bianco 50 g

50 g

brodo di pollo QB

QB

sale e pepe QB

QB

Tagliare a pezzetti il petto di cappone e lo scalogno a cubetti. In una casseruola, far rosolare con il burro il cappone, lo scalogno, la salvia e il rosmarino, bagnare con il vino bianco e il brodo, coprire e cuocere in forno per 15/20 minuti a 180°.
Togliere il petto di cappone dal forno, eliminare la salvia e il rosmarino, farlo raffreddare con lo scalogno, passarlo al tritacarne (disco fine), oppure al cutter, con lo stracchino. Versarlo in una bacinella e amalgamarlo bene con la ricotta, la raspadura di limone, l’uovo e il parmigiano grattugiato; regolare di gusto con sale, pepe e noce moscata.

Per il confezionamento dei cappelletti

Dosi per: 4 persone

ricotta fresca 50 g

50 g

stracchino (taleggio) 50 g

50 g

noce moscata, sale, pepe QB

QB

uovo intero 1 n

1 n

raspadura di limone (buccia grattugiata) 5 g

5 g

parmigiano reggiano grattugiato 16/18 mesi 50 g

50 g

Tirare la pasta dei cappelletti a sfoglie sottili con la macchina sfogliatrice e adagiarle su un ripiano, tagliarla a quadretti di cm 4×4; al centro di ognuno adagiare il ripieno di carne servendosi di un cucchiaino, oppure di un sac-à-poche.
Chiudere i quadretti di pasta piegandoli a triangolo , poi congiungendo le estremità intorno a un dito della mano,dando la forma tipica dei cappelletti; adagiarli su una placchetta.

Per la salsa

Dosi per: 4 persone

burro fresco 20 g

20 g

prosciutto cotto tagliato a listarelle 60 g

60 g

panna fresca 200 g

200 g

noce moscata QB

QB

foglie di salvia tagliata fine 4 n

4 n

sale e pepe QB

QB

Tagliare il prosciutto cotto a listarelle; farle appassire in padella con il burro e le foglie di salvia, aggiungere la panna e ridurre a 50%.,
Regolare di gusto con sale, pepe e noce moscata.

Per la finitura della salsa

Dosi per: 4 persone

parmigiano reggiano grattugiato 16/18 mesi 40 g

40 g

Presentazione

Dosi per: 4 persone

Cuocere i cappelletti in una pentola con acqua bollente salata per 4/5 minuti; scolarli, versarli nella padella con la salsa di panna e amalgamarli, aggiungere il parmigiano grattugiato e servire al piatto.