Dividete a metà la panna quindi mettete la prima parte in un pentolino e portatela ad ebollizione. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero precedentemente amalgamati e portateli ad una temperatura di 85°C (cottura alla rosa). Unite il caffè, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; amalgamate e fate raffreddare. Montate la rimanente panna, incorporatela alla crema inglese e versate in stampi di silicone, con diametro di 5 cm e altezza 3 cm.

Marinate i chicchi di caffè in metà panna per due giorni in frigorifero. Mettete tutto in un pentolino e portate ad ebollizione. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero precedentemente amalgamati, portateli ad una temperatura di 85°C. Unite la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, amalgamate con cura e lasciate raffreddare. Montate la rimanente panna, incorporatela alla crema inglese e versate in una teglia alta 5 cm. Fate raffreddare e preparate delle quenelle.

Mettete tutti gli ingredienti in infusione per un’ora, portateli a 80°C, legateli con il Gellan, passateli in uno chinois e versateli in semisfere di gomma dal diametro 3 cm. Lasciate raffreddare.

Mettete metà panna in un pentolino e portate ad ebollizione. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero precedentemente amalgamati, portateli a 85°C (cottura alla rosa). Aggiungete il caffè, amalgamate e fate raffreddare. Riponete in frigorifero.

Mescolate tutti gli ingredienti, metteteli in un contenitore basso e largo e congelate. Prendete un cucchiaio e grattate la superficie, fino ad ottenere la granita.