L’Italia e il mondo intero stanno vivendo un’emergenza sanitaria che non si vedeva da diversi decenni. Tutto ciò sta avendo effetti importanti sull’economia. Tra i settori più colpiti l’Horeca, che vive proprio della “socialità” e dello stretto rapporto con il cliente. Le gelaterie e pasticcerie di tutto il Paese chiedono a gran voce un’immediata riapertura, pena un danno economico irreversibile se non addirittura il fallimento per molte piccole realtà. Nel delivery si intravede però la chiave di un prossimo futuro. Ne abbiamo parlato con Roberto Leardini, presidente gruppo prodotti per gelato dell’Unione Italiana Food.

Quali sono state le ripercussioni dell’emergenza coronavirus sul settore della gelateria e pasticceria? Un’analisi dello scenario attuale.

Siamo tutti di fronte a una situazione di gravissima crisi generata dalla pandemia di Coronavirus però, dal punto di vista economico, i settori non sono stati colpiti tutti nello stesso modo. L’Horeca e quindi il canale hotel, ristoranti, catering, bar, gelaterie e pasticcerie è stato colpito in maniera molto forte, con una riduzione dei ricavi vicina al 100%. In tutti questi comparti, il fatturato delle singole aziende è praticamente zero. Il settore della gelateria e della pasticceria è stato colpito al cuore.

Cosa state facendo come Unione Italiana Food per aiutare le aziende e di conseguenza l’intero settore?

Stiamo lavorando alacremente per cercare di fare riaprire le pasticcerie e le gelaterie artigianali con la modalità dell’asporto. Una gelateria o una pasticceria artigianale è in grado di dare tutte le garanzie igienico-sanitarie e quindi deve poter operare come qualsiasi altro negozio aperto in questo momento. I negozi di frutta e verdura sono aperti, le panetterie sono aperte, le macellerie sono aperte, i supermercati grandi e piccoli sono aperti, ecco perché chiediamo che vengano riaperte al più presto tutte le gelaterie e pasticcerie con la sola modalità di asporto evitando quindi il consumo in loco e adottando le stesse modalità e cautele relative all’afflusso della clientela nel punto vendita degli esercizi aperti. Il prodotto di questi artigiani deve essere equiparato a qualsiasi altro genere alimentare. In questo momento le nostre energie sono concentrate tutte in questa direzione, a livello istituzionale e con le associazioni di categoria di gelatieri e pasticceri. Mi permetta di aggiungere un pensiero: in questo momento di grave crisi, di situazione deprimente per tutti i cittadini e le famiglie, un gelato, più di molti altri prodotti alimentari, può portare un sorriso in un bambino. Il consumo di gelato è da considerare un momento di gioia, di allegria e allora perché non dobbiamo concederlo alle famiglie che sono a casa?

Quando auspicate questa riapertura?

Il prima possibile anche perché la gelateria, insieme al turismo, è un settore molto stagionale, che va da marzo fino a settembre/ottobre. Ciò significa che in sette/otto mesi una gelateria deve generare un fatturato che deve servire a sostenere i costi di tutto l’anno. Purtroppo, questo virus ci ha colpiti proprio quando si stava riaprendo la stagione e, quindi, nel momento peggiore dell’anno. Ecco perché è necessario riprendere al più presto l’attività: ogni giorno di lavoro che viene perso in una gelateria non può essere recuperato nei mesi freddi periodo in cui, storicamente, il consumo di gelato artigianale è fermo.

Quali misure stanno adottando le Istituzioni per il settore?

Le gelaterie e le pasticcerie al momento sono chiuse quindi non possiamo parlare di misure mirate. Possiamo solo dire che il bonus di 600 euro messo a disposizione per le partite iva è una cifra insufficiente di fronte a tutti i costi fissi che normalmente deve sostenere un’attività: i dipendenti, gli affitti, le utenze, gli ammortamenti dei macchinari, gli impianti, le assicurazioni, insomma tutta una serie di spese che una gelateria sostiene e che oggi non è in grado di supportare perché il suo fatturato è zero. Ci aspettiamo molto di più dalle istituzioni, altrimenti il sistema non sarà in grado di sorreggersi.

Cosa può fare l’artigiano al momento per mantenere attiva la produzione e la vendita a negozio chiuso?

Quello che ha fatto e può fare fino a oggi, per i limiti che sono stati imposti, è il delivery. Noi, sia attraverso l’associazione sia attraverso le singole aziende produttrici di ingredienti per gelato, abbiamo cercato di stimolare il più possibile il delivery, fornendo informazioni in merito su quali, per esempio, sono le società esistenti oggi sul mercato che offrono tale servizio. Il delivery, però, nel nostro settore è ancora a livello embrionale, può dare una mano, ma i risultati che si ottengono sono purtroppo irrisori. Per dare qualche numero: al momento con il delivery una gelateria può raggiungere da un 5 a un 10% del fatturato totale che normalmente fa. Quello che si riesce a fare è dunque ancora molto poco e insufficiente per mantenere l’economia del settore. Inoltre, si tratta di una soluzione che funziona bene nelle grandi città, penalizzando tante altre piccole realtà. Ecco perché, a costo di ripetermi, è necessaria la riapertura delle gelaterie e delle pasticcerie con la modalità dell’asporto, che non sarebbe una soluzione definitiva, ma magari ci permetterebbe di rialzare il fatturato al 40-50% di quello normale.

Esistono delle misure che l’artigiano potrà e dovrà adottare per poter ripartire nel migliore dei modi.

Anche le pasticcerie e gelaterie dovranno adottare lo stesso approccio che oggi usano i supermercati e questo, inevitabilmente, porterà a una contrazione dei consumi anche a giugno, a luglio e ad agosto quando, si spera, potremo tornare a circolare liberamente. Bisognerà adottare tutta una serie di misure precauzionali: gli operatori dovranno usare mascherine e guanti all’interno del negozio, saranno vietati gli assembramenti, l’accesso dovrà essere contingentato e bisognerà far rispettare la distanza minima all’esterno.

Quale scenario futuro prospettate?

Il mondo non sarà più come prima finché non arriverà un vaccino, quindi ci aspettiamo uno scenario molto cupo. Mi immagino quello che oggi possiamo vedere in Cina, a Hong Kong, dove nei luoghi pubblici tutti indossano la mascherina, tutti si tengono a distanza, ma soprattutto è necessario entrare in maniera contingentata all’interno dei negozi. Bene o male nella gelateria il problema si riuscirà a superare: si dovranno adottare tutti gli accorgimenti del caso, utilizzare i dispositivi di protezione individuale garantendo la salute del consumatore che resta la prima priorità.

Unione Italiana Food

Si tratta di una nuova realtà associativa che nasce dall’unione di AIDEPI e AIIPA. Marco Lavazza, presidente, e Paolo Barilla, vicepresidente, sono al vertice di una realtà che raggruppa 450 imprese di oltre 20 settori merceologici, che danno lavoro a 65.000 persone e sviluppano un fatturato di oltre 35 miliardi di euro. L’obiettivo è la valorizzazione e tutela del food italiano nel mondo.