Chef e Ristoranti

La svolta del ristorante La Tavola

Lo chef Riccardo Bassetti, del ristorante 1* Michelin La Tavola di Laveno Mombello (VA), ha le idee molto chiare sul da farsi. Dopo aver presentato i due menu degustazione Oltre il territorio e Libero pensiero, ha deciso di puntare in maniera ancora più decisa sugli stessi, per servire la miglior versione della propria offerta di cucina ai clienti che raggiungono le sue tavole. “Non è stata una scelta immediata, perché non l’avrei potuta prendere qualche anno fa. Da qualche mese, però” ha detto lo chef Riccardo Bassetti “mi sentivo che fosse arrivato il momento di eliminare la tradizionale carta in favore di due percorsi che potessero maggiormente rappresentare la mia idea di cucina”.

L’attenzione alla stagionalità e alla scelta delle materie prime, ricercate quasi esclusivamente tra le aziende agricole e gli allevamenti locali, sono le note che ricorrono nelle proposte annuali. Le tecniche di cottura e le preparazioni dello chef Riccardo Bassetti, bagaglio che si porta dietro dalle esperienze maturate alla corte dei più grandi maestri nazionali ed internazionali della cucina, sono gli accenti che contraddistinguono ogni ricetta. La parte dei lievitati e la panificazione sono affidati alle sapienti mani del papà Giovanni, patron del Porticciolo, mentre la carta dei vini è gestita dalla maitre Elisabetta Ballerini, mamma dello chef, anima della sala e della famiglia Bassetti.

Oltre il territorio

Il primo ‘viaggio’ è un inno di 6 portate alle materie prime e alle usanze locali. Nelle sei portate si va dalla classica Patata e bottarga di salmerino, tuorlo cotto brevemente, iniettato con clorofilla di menta al secondo Trota, lardo di montagna, nettare di pomodoro, olio al crescione, fino a Confini, un piatto con ricotta d’alpeggio affumicata, nocciole del Piemonte, un ‘quasi’ sorbetto alla pera.

Libero pensiero

Il secondo percorso, invece, è un omaggio – ora di 5 portate – alle esperienze e al vissuto culinario-lavorativo dello chef Riccardo Bassetti. C’è spazio per il premiato Gambero rosso di Sicilia, carta crostacei, salsa romesco – 1° classificato alla Sina Chef’s Cup Contest 2017 – e per ricette capaci di volta in volta di esaltare materie prime differenti, come la Capasanta marinata nell’aceto di riso, peperone arrostito, bottarga di coregone.

La carta

Per gli ospiti che lo gradiscono, rimane sempre la possibilità di ordinare i singoli piatti dei menu alla carta, in una formula che comprende due portate a scelta libera tra tutte le proposte. Al ristorante La Tavola la ricerca non si ferma mai, così come la voglia di stupire.

 

a cura di redazione

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