Chef e Ristoranti

Eugenio Boer: “Il mio menu d’autunno tra sapori di stagione e classici reinterpretati”

Lo chef del ristorante [bu:r] di Milano racconta il suo ingresso nella stagione autunnale, tra nuove portate e classici che rimangono. L'intervista a Eugenio Boer su Italian Gourmet.

La creatività dello chef Eugenio Boer viene stimolata dai sapori dell’autunno. La stagione forse più ricca a livello gastronomico viene trasformata così dalla sue mani in piatti che scaldano il cuore e, ovviamente il palato. Ma nel suo ristorante Bu:r di Eugenio Boer, dove in sala troviamo Carlotta Perilli ad accogliere i clienti con il suo -impeccabile – sorriso, non mancano i classici dello chef.

Così ci racconta il menu autunnale lo racconta su Italian Gourmet.

Quando hai introdotto il nuovo menu d’autunno?

«Non appena abbiamo potuto. Quest’anno le temperature autunnali si sono fatte un po’ desiderare. Ma appena è stato possibile l’abbiamo presentato ai nostri ospiti. Io e il mio staff non vedevamo l’ora»

Eugenio Boer - Ristorante Bur - menu autunno 2021

Qual è stato il tuo approccio durante la realizzazione? Quali le ispirazioni?

«Ho affrontato la realizzazione di questo menu con una grande energia. Avevo voglia di immergermi nell’autunno, una stagione di cui siamo privati lo scorso anno. È stato emozionante lavorare nuovamente con materie prime a cui sono molto legato. Tutti questi prodotti trovano grande espressione nella tradizione italiana a cui mi ispiro. Funghi, tartufi, gusto più rotondi e pieni sono la rappresentazione per eccellenza della convivialità, di quella calda atmosfera di casa che fa stare bene le persone»

Un piatto particolarmente rappresentativo?

«Sto proseguendo il mio percorso verso una leggerezza in tavola che non vada mai a sottrarre in gusto. Un piazza che ben interpreta questo aspetto è la Scorzonera con gamberi e castagne. Una portata al contempo di grande sapore e light. C’è dietro tanta tecnica, è un piatto che da subito mi ha dato grande soddisfazione. Tengo anche molto alla rivisitazione di un mio classico, il Cervo»

Ristorante Eugenio Boer

A proposito di classici: ci sono degli evergreen di Eugenio Boer che restano in carta?

«Sono sempre presenti perché i nostri ospiti sono molto affezionati ai nostri piatti. Uno dei menu degustazione è dedicato ai classici, un percorso che rappresenta ciò che sono stato orientato verso ciò che sarò. Spesso le ricette sono riviste guardando a una sostenibilità ancora maggiore. C’è il Tramezzino croccante, la scelta tra il Filetto in crosta e il Piccione. Non manca il mio Riso Nino Bergese, declinato per quest’autunno con il chinotto di Savona»

a cura di Simone Zeni

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