Chef e Ristoranti

Con il food pairing uno più uno fa tre. Scientificamente. 

Lo conferma lo studio sulle molecole del cibo e del vino su cui François Chartier ha speso la sua vita. Vent’anni di innovazione per portare la scienza in cucina. E creare un nuovo modello di abbinamenti, che va al di là delle sensazioni personali.

È il food pairing, e dimostra come – scientificamente – uno più uno può creare tre. Lo ha reso evidente abbinando alga nori e cioccolato, o parmigiano e cioccolato, il più importante ricercatore scientifico in ambito gastronomico, François Chartier. Miglior sommelier del mondo nel 1994, da 20 anni il più importante esperto di food pairing mondiale, a cui nel 2015 è stato dedicato persino un film in Giappone.

Carissimo amico di Ferran Adrià, dal 2006 ha collaborato con El Bulli per realizzare piatti e menu che hanno modificato la storia della cucina internazionale, segnando un completo cambio di passo.

Come? Applicando la scienza delle molecole al mondo degli alimenti. 

E se prima dei suoi studi gli chef inventavano abbinamenti solo ‘a sensazione’, grazie ai suoi studi possono trovare delle regole di armonia gustativa attraverso le molecole prevalenti che caratterizzano i profili aromatici di tutti gli alimenti.

La sua nuova vita data alla cucina è stata cercare di fare qualcosa che nessuno aveva fatto fino ad allora, traendo beneficio dalla scienza e trovando il modo di usarla per la cucina, la pasticceria, la mixology.

E dopo Adrià, Chartier sta prestando la sua opera a Barry Callebaut, colosso del cioccolato che ha trovato in lui un elemento vincente per una nuova strada della pasticceria. Fatta più di scienza che di improvvisazione.

Sicuro che la sua sia una via basata su leggi scientifiche, Chartier non è però integralista: ‘la scienza non rende per forza la cucina migliore, ma di sicuro la fa evolvere. La rende nuova. Ci permette di cambiare finalmente il punto di vista su qualcosa che per secoli è sempre stato fatto casualmente. Non siamo eccentrici: questa è scienza! E questa scienza dimostra che il risultato non è la somma di due ingredienti: ma qualcosa in più. Proprio per questo, nel mio mondo, uno più uno fa tre!’.

(a cura di Anna Prandoni)