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Magiche alchimie della panificazione: i segreti di impastatrici e planetarie

Un'impastatrice è un'impastatrice, che sia a spirale, a forcella o a braccia tuffanti; una planetaria può anche essere un'impastatrice. Il discorso sembra semplice, ma potrebbe portare alle conclusioni sbagliate. Chi produce pane sa che una planetaria può sostituire l'impastatrice solo in determinati casi e per determinati impasti e che non è possibile fare a meno, in laboratorio, di un'impastatrice vera e propria. Ma quale? Facciamo un po' di ordine.

di Mara Venturini

In termini molto generali, calcolando l’attuale costo medio delle materie prime e delle utenze (elettricità soprattutto) e unendo in percentuale i costi fissi (forza lavoro, affitti, spese generali) si scopre che, per un panificatore, non è conveniente impastare meno di 40 kilogrammi di pane alla volta, visti anche gli attuali prezzi medi di mercato.

Tra l’altro realizzare un impasto di circa 40 kilogrammi non presuppone per forza che si debba ricavare pane da utilizzare tutto in giornata; se non serve tutto subito, basta pezzare e abbattere per stivare e cuocere quando sarà necessario.

Stante questa ipotesi iniziale, si deduce che un’impastatrice professionale da laboratorio di panificazione debba avere una vasca da almeno 60 kilogrammi. Riempire la vasca per due terzi consente infatti di lavorare con facilità, ossigenando adeguatamente l’impasto.

Un primo dubbio: impastatrice con vasca alta o bassa?

Se la vasca della vostra impastatrice sarà bassa e larga, l’impasto non si scalderà. Se la vasca dovesse invece essere alta e stretta (ve ne sono diverse in commercio), l’impasto si scalderà più velocemente, ma si potrà ottenere un buon risultato anche con impasti più piccoli, da 20 kilogrammi in poi, per intenderci. Il che può essere utile quando si realizzano due o più aggiunte di ingredienti diversi a un impasto base unico.

Questo significa forse che sono da privilegiare, al momento dell’acquisto, impastatrici professionali con vasca alta e stretta? Certo che no. Un panificatore esperto potrà certo permettersi di scegliere ciò che più gli aggrada, ma uno alle prime armi o un nuovo laboratorio di panificazione farà meglio a dotarsi di un’impastatrice a spirale (sono le più versatili attualmente sul mercato) con vasca bassa e larga da almeno 60 kilogrammi.

E tutte le impastatrici professionali attualmente in commercio, la cui capienza si ferma sui 15/20 kilogrammi? Perfette per una pizzeria o un ristorante, ma non certo l’ideale per un laboratorio di panificazione.

Stabilita la capienza standard – e fermo restando che al di sopra dei 60 kilogrammi ogni panificatore può valutare di quale macchina dotarsi, sulla base del quantitativo medio di pane smerciato giornalmente – occorre ancora stabilire quale delle tre tipologie di impastatrice sia da preferire. Un tempo – fino a una trentina d’anni fa circa – in commercio esistevano solamente l’impastatrice a forcella e quella a braccia tuffanti.

Da quando sul mercato ha fatto  a sua comparsa quella a spirale ha subito ottenuto grande favore tra gli addetti ai lavori, perché è certamente la più versatile e veloce sugli impasti di grandi dimensioni e, non ultimo, perché sugli impasti piccoli e su tutti i lavori di pasticceria può essere egregiamente impiegata anche una planetaria.

Analizziamo le caratteristiche tecniche delle tre diverse impastatrici per panificazione oggi disponibili.

Impastatrici a spirale

Una macchina da impasto con braccio a spirale è anzitutto più veloce: riduce i tempi di lavoro garantendo in ogni caso impasti omogenei, soffici e sviluppati. Il fatto che fornisca più calore alla pasta può essere compensato calcolando attentamente e tenendo sotto controllo la temperatura dell’acqua che servirà all’impasto.

Questa tipologia di impastatrice si rivela l’ideale per gli impasti che devono essere lavorati a lungo come le paste molli. Utilizzandola solamente in prima velocità (quella per la semplice miscelazione) può servire per preparare alcune lavorazioni che non necessitano di una formazione intensificata della pasta ed è perfetta, per esempio, per la preparazione della biga.

Impastatrici a forcella

Il nome di questa impastatrice professionale deriva chiaramente dallo strumento lavorante, una sorta di grande forchetta a due rebbi ricurvi, che ruota nella vasca con un’inclinazione molto decisa (è quasi orizzontale) rispetto all’asse di rotazione della vasca stessa.

Questo tipo di impastatrice richiede tempi più lunghi di lavorazione, ma in compenso la pasta avrà una maggior tenuta nel tempo. Può essere l’ideale per gli impasti asciutti che richiedono una graduale, ma intensa miscelazione degli ingredienti con valori contenuti di riscaldamento della pasta e di assorbimento di calore.

Anch’essa, quindi, si rivela ottima per la preparazione della biga, dove gli ingredienti non vengono impastati, ma solamente miscelati, ma, come abbiamo visto, in questo caso svolge la medesima funzione anche l’impastatrice a spirale, se usata in prima velocità.

Impastatrici a braccia tuffanti

Le “braccia” di questa macchina da impasto professionale sono di forma differente e si chiamano spatola e forcola. Sono collegate a due dischi che ruotano in senso opposto tra loro, ma alla stessa velocità. In questo modo la pasta viene raccolta dalla vasca e tirata in alto per essere poi successivamente rilasciata.

Questo genere di movimento dal basso verso l’alto conferisce all’impasto un’ottima ossigenazione, inglobando maggiori quantità di aria e donando un volume maggiore sia alla pasta medesima sia ai prodotti finiti.

È il genere di impastatrice ottimale per la produzione dei grandi lievitati, come panettoni e colombe (per questo genere di impasti è la macchina perfetta, secondo i “puristi”).

Macchine planetarie

Queste attrezzature sono nate per la pasticceria. Ciò che le rende speciali è il movimento, che simula quello dei pianeti, ovvero quello di rivoluzione unito a quello di rotazione. Il movimento di rotazione è il movimento che la frusta compie girando intorno al suo asse, mentre il movimento di rivoluzione è il movimento che la frusta compie intorno al punto centrale della ciotola. Così facendo, una planetaria professionale riesce ad impastare e montare qualsiasi impasto, in maniera omogenea.

Esistono vari tipi di ganci per planetaria:

  • – ganci ad A e a K, che servono entrambi per mescolare gli impasti di media durezza (pasta frolla e sablé)
  • – gancio a uncino, più indicato per gli impasti duri (pane)
  • – gancio con frusta a filo, che serve per gli impasti montati, come quello del pan di Spagna o delle meringhe, per montare gli albumi e la panna, inglobando più aria possibile nell’impasto

In base al tipo di prodotto che si vuol ottenere si cambia la frusta e le planetarie professionali per lo più sono dotate di testa sollevabile per agevolare il cambio degli accessori e la pulizia. Normalmente non occupano molto spazio, ma quelle con vasca superiore ai 20 kilogrammi possono essere dotate di basamenti (di solito in ghisa).

Ve ne sono comunque di diversi tipi e dimensioni: da terra, da banco, a colonna. Al momento della scelta occorre fare molta attenzione alla potenza del motore, che non deve tradursi in banale velocità di lavorazione ma soprattutto in potenza e durata.

Una planetaria – si diceva all’inizio – può essere anche un’impastatrice. Anzi: di fatto, è l’impastatrice dei pasticceri. La sua versatilitàmescola, monta, frulla e impasta – è utilissima anche nei laboratori di panificazione per la preparazione delle creme e di mescole varie in quantitativi limitati.

Sempre pensando alla dotazione di un laboratorio “standard”, potremmo dire che è utile dotarsi di una o due planetarie con vasca da 12/15 kilogrammi, nelle quali si potranno produrre mescole di varia grammatura. Non a caso – e fatte le debite proporzioni in materia di dimensioni – le planetarie sono lo strumento più venduto per la pasticceria casalinga; si potrebbe anzi dire che “sono di moda”, poiché con un solo strumento si prestano a molte diverse funzioni.

Le planetarie di ultima generazione – sia quelle casalinghe sia quelle professionali – hanno spesso anche la funzione di cottura, ma se possono rivelarsi utili nella ristorazione, il loro impiego nei laboratori di panificazione non promette di essere altrettanto efficace.