Farine, Pane e Pizza

Bakery 3.0, gli stati generali dell’arte bianca

Domenica 10 novembre si è svolto l’annuale convegno organizzato da Italian Gourmet e il Panificatore Italiano sul mondo del pane. Una giornata dedicata a tutte le sfaccettature dell’arte bianca con la presenza di esperti del settore e addetti ai lavori

Stop alle fake news: la tavola rotonda

Organizzata da Il Panificatore Italiano ,aveva come intento quello di creare un ponte tra relatori autorevoli: associazioni di categoria, nutrizionisti, mugnai e panificatori. La tavola rotonda ha preso diverse direzioni a seconda degli interlocutori, ma ha sempre seguito il “fil rouge” del primo ragionamento: a causa di informazioni non corrette, il consumatore viene spinto a pensare che il pane non sia sempre un’alternativa alimentare percorribile e quindi il consumo del pane diminuisce Si è parlato di clienti, di cosa cercano oggi e se i panificatori sono preparati per questi cambiamenti. La formazione è stata uno degli altri temi caldi, perché un panificatore in continua evoluzione è colui che è attento alle nuove tendenze.

Le domande da un milione di dollari

Meglio il lievito di birra o il lievito madre? Matteo Cunsolo, Presidente dei panificatori milanesi non ha avuto dubbi: sono ingredienti come gli altri e quindi si usano a seconda del prodotto che si vuole ottenere. E poi, è lo stile di vita che è cambiato o tutti questi cambiamenti sono indotti dal mercato? Secondo Nicola Trentin, Presidente di Confartigianato Veneto, è lo stile di vita che è cambiato e da qui i cambiamenti. Anche la domanda sui grani antichi sorge spontanea: sono davvero così buoni e speciali? Senza addentrarsi nell’annosa questione su chi è pro e chi è contro, Giorgio Belotti, Presidente Gruppo Giovani Italmopa, commenta con un: «sono diversi, hanno metodologie di lavorazione differenti e quindi differente gusto».

Le fermentazioni spontanee, a colloquio con Carlo Di Cristo e Pierluigi Sapiente

Di evoluzione e di innovazione nell’arte bianca si è parlato con Antonella Provetti, Responsabile Libri di Italian Gourmet e due dei 4 autori del volume “Fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”. Un Terzo, Cristian Zaghini, ha salutato la platea in collegamento video, in partenza per l’Australia. Studiare le fermentazioni spontanee ha comportato un percorso lungo e non semplice, perché bisogna rispettare le strutture e le consistenze.

Acrillamide: nessun problema se c’è cultura

L’intervento di Massimo Artorige Giubilesi, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria e Ceo della Giubilesi&Associati sull’acrillamide era molto atteso e non ha deluso le aspettative. È vero che l’acrilammide è una sostanza tossica che si sviluppa durante le sovracotture ed è altrettanto vero che si può cuocere molto bene anche a temperature basse o molto basse: serve usare i benefici delle diverse tecniche, anche nelle soluzioni tecnologiche e ricordando anche quelle passate e dimenticate.

I gusti del domani

Puratos ha presentato i risultati di una ricerca che ha individuato i nuovi trend nel settore, iniziando con il sottolineare come in Italia i consumatori siano molto attenti alla provenienza di prodotti e materie prime e come, in discordanza con un’Europa “sperimentatrice”, preferiscano ancora i gusti della tradizione. Tuttavia, aumenta anche da noi la cultura del cibo e nel nostro paese e questo cambia molte cose…www.tastetomorrow.com

TAVOLA ROTONDA CON LE AZIENDE

Italmill: semplificare l’eccellenza

Che un prodotto sia buono è soggettivo, ma è oggettivo che debba essere ben fatto e a tutela della salute del consumatore. In un momento in cui si lavora tanto per consegnare agli artigiani gli strumenti – tecnologia e ingredienti – più adatti per il mercato di oggi, Italmill prosegue la sua missione di semplificare quello che è difficile per renderlo duplicabile, riproducibile. Un esempio perfetto è Scrocchiarella.

Dallagiovanna: comunicare il valore aggiunto

La farina, insieme al pane, è ai nostri giorni spesso vittima di notizie scorrette, ma in realtà dietro a questo prodotto – solo in apparenza semplice – c’è molto studio e tantissimi controlli. È fondamentale utilizzare sempre i migliori strumenti e i migliori metodi produttivi, che vengano dal passato o dall’avanguardia tecnologica, per avere sempre un prodotto sicuro. Molino Dallagiovanna lo fa da sempre.

Ireks: gli strumenti migliori per un’arte unica

Il pane fa male? Non si tratta di considerare solo l’ingrediente, ma anche come lo devo utilizzare. Per Ireks il pane è un’opera d’arte e, per questo motivo, l’azienda ha la missione di dialogare con tutti i suoi professionisti servendosi di un concetto molto semplice: il panificatore è un artista e i suoi prodotti rispecchiano l’anima del loro creatore, che dà un’impronta unica.

Prodotti Spiga: la prova del podio

Il pane è uno dei maggiori demoni degli sportivi. Eppure, a Bakery 3.0, due atleti da medaglia hanno dimostrato il contrario ed entrambi hanno addirittura abbandonato gli integratori a favore del pane, che considerano un alimento nobile e fondamentale per una dieta equilibrata. Fabrizio Donato e Andrew Howe hanno raccontato la loro esperienza da record con Premium Bread.

Moretti Forni: ricerca e sostenibilità, tutti insieme

La cottura arriva alla fine di un processo e ne è la coronazione: il calore è un ingrediente. Proprio a questo proposito, Moretti Forni conduce già da qualche tempo degli studi sull’acrilammide in collaborazione con l’Università di Parma e ci sono già stati risultati interessanti, che sono stati applicato dall’azienda nelle proprie soluzioni di cottura.

Per approfondimenti, leggi Il Panificatore 1/2019!

a cura di Alessandra Sogni e Anna Pacchi