Farine, Pane e Pizza

Pasta madre viva: che cos’è e come si prepara?

Una rapida guida professionale per capire come fare la pasta madre in casa e ottenere una lievitazione naturale per tutti i nostri prodotti di panificazione. Più che una ricetta, un vero e proprio vademecum per la preparazione di pasta madre viva e vitale, quindi in grado di fornire ai nostri impasti lieviti naturali sempre attivi ed efficaci.

Con il termine pasta madre viva si intende un impasto di acqua e farina di cereali che fermenta spontaneamente. Il terzo e fondamentale elemento che svolge un ruolo insostituibile è la Natura, grazie al contributo di lieviti indigeni presenti nell’aria che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto.

Perché “viva”?

Necessità peculiare della pasta madre viva è quella di dover essere regolarmente rinfrescata, ovvero nutrita con nuova farina, al fine di favorire lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti che la rendano attiva, quindi viva. Avere a che fare con la pasta madre prevede un lavoro quotidiano, volto a mantenere in equilibrio il preparato attraverso successive operazioni di rinfresco e mantenimento.

Il tema dell’artigianalità e della quotidianità sono quindi condizioni imprescindibili per la realizzazione di una pasta madre davvero “vitale”. La vostra pasta va nutrita ogni giorno, o secondo programmi regolari stabiliti, per mantenere la forza lievitante necessaria per gli impasti in cui è impiegata. La sensibilità di ognuno ne determina la corretta gestione e la successiva riuscita dei prodotti finiti.

Alcuni strumenti utili possono essere quelli dediti al controllo di temperatura e acidità, ma la loro scelta è assolutamente soggettiva e dipende dall’esperienza di ciascuno. Esistono diversi modi per conservare la pasta madre, tra cui: solida legata, solida con metodo piemontese e in crema. Di seguito, alcune indicazioni per la creazione di una pasta in crema.

Come preparare una pasta madre in crema

Questo tipo di pasta madre viva, che ci permetterà di sfornare a casa prodotti quali dolci, pizze, focacce e pane dalle particolari caratteristiche organolettiche e di alta digeribilità, viene creata avviando un percorso che prevede varie fasi. Inizialmente è necessario mescolare con una frusta, in un recipiente, i principali ingredienti della nostra pasta madre:

  • 200 ml d’acqua frizzante a 30°C
  • 200 g di farina; un cucchiaino (da caffè) di miele

Successivamente lasceremo riposare il composto a temperatura ambiente 22/24°C per 24 ore.

(Variante con la mela: è possibile creare l’innesco della vostra pasta madre viva anche utilizzando la centrifuga di una mela (consigliata la varietà granny smith), con le seguenti proporzioni: 100 g acqua frizzante, 100 g succo di mela, 200 g di farina)

A prescindere dal metodo utilizzato, trascorse 24 ore si dovrebbero iniziare a vedere le prime bollicine e/o crescita di volume, sinonimi di una pasta madre in formazione; a questo punto si effettua un primo rinfresco.

Le operazioni di rinfresco della pasta madre

Durante i primi sette giorni dalla creazione della pasta con lievito madre, l’operazione di rinfresco sarà l’elemento fondamentale per l’evoluzione e il nutrimento della pasta madre viva che in quel periodo andrà a delinearsi sempre più e a prendere una forza e una caratterizzazione sempre più uniformi. La funzione dei rinfreschi è infatti quella di far crescere lieviti e lactobacilli.

Rinfrescando la pasta madre si andranno a correggere e stabilizzare le caratteristiche organolettiche e l’acidità del lievito. Trascorse le prime 24 ore vanno pesati e amalgamati:

  • 100 gr di farina
  • 100 ml d’acqua a 25°
  • 100 g di pasta madre

Lasciare quindi riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente 24/26°.

Dopo altre 24 ore si ripete l’operazione di amalgama con gli stessi ingredienti, lasciando però a riposare per 1 sola ora a temperatura ambiente 24/26°, poi il composto va riposto in frigorifero in un contenitore preferibilmente di vetro chiuso ermeticamente.

Questa operazione deve essere ripetuta per i successivi 4 giorni sempre nello stesso modo fino al 7° rinfresco, quando la nostra pasta madre dovrebbe essere attiva e in grado di far lievitare i nostri prodotti come desideriamo.

Quale farina utilizzare per il rinfresco?

La farina dev’essere di qualità, ricca di proteine. In questo senso i mulini ci sono di supporto in quanto studiano determinate linee di farine dedicate ai lieviti e o ai lievitati. Per il rinfresco si suggerisce di utilizzare farine di tipo “0” oppure “00” perché non avendo la parte cruscale la pasta madre tenderà ad avere meno problematiche legate all’acidità.

Un altro accorgimento importante è quello di scegliere una farina per il rinfresco e di utilizzare sempre quella, questo aiuta ad equilibrare la pasta madre , in quanto i lieviti si abitueranno ad un nutrimento quotidiano di costante tipologia e qualità.

Il mantenimento in crema

Il mantenimento non è altro che un rinfresco in tempi stabiliti per far sì che la pasta madre mantenga forza ed equilibrio. Prelevo 100 g di pasta madre , aggiungo 100 g di farina e 100 g d’acqua a 35° e mescolo con una frusta. Lascio riposare 1 ora a temperatura ambiente poi la posso riporre in frigorifero. Per l’utilizzo si consiglia di aspettare 12 ore e preferibilmente non superare le 36 ore.

Come equilibrare una pasta madre

Occorre un periodo di tempo per “stabilizzare” la nostra pasta madre che nel primo periodo di vita tenderà ad essere:

Troppo debole

il colore è particolarmente giallo, al tatto è molto compatta, il sapore richiama solamente il gusto della farina, l’odore è abbastanza neutro.

Per correggere e quindi rafforzare: in tal caso la soluzione potrebbe essere nel ridurre al 50% la percentuale di farina rispetto alla pasta madre nei rinfreschi. Es: 200 g pasta madre + 100 g farina + 100 g acqua

Troppo acida

Ossia quando la pasta cambia colore diventando bianca tendente al grigio, diventa appiccicosa, il sapore diventa pungente ed acetico e l’odore che sentiamo richiama il formaggio (acido butirrico).

Per correggere e quindi indebolire: rinfreschiamo la pasta madre raddoppiando la farina e lasciamo fuori dal frigo per un’ora e poi la riponiamo in frigo (ci vorrà più tempo per la maturazione). Es: 100 g pasta madre + 200 g farina + 200 g acqua.

Come utilizzare la pasta madre viva

Tirare fuori dal frigorifero la pasta madre un’ora prima del rinfresco. Rinfrescarla con 100 g di pasta madre , 100 g farina, 100 g d’acqua a 35°C. Lasciare a temperatura ambiente (24-26°) per 3 ore la quantità che si intende utilizzare, mentre la restante verrà riposta in frigorifero come mantenimento.

Esempio di utilizzo

100 g di pasta madre + 100 g farina = 300 g.

Utilizzare 100 g per la realizzazione di un pane, riporre i restanti 200 g in frigorifero.

 

 


© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza” di Renato Bosco – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni