Farine, Pane e Pizza

Impasto per Pizza: metodo diretto e metodo indiretto

Dal sapere del maestro Renato Bosco, ecco i due metodi per la preparazione dell'impasto per pizza

La preparazione dell’impasto consiste nel miscelare gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti vanno miscelati seguendo un ordine preciso: si parte unendo la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea; in un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico) si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

L’impasto diretto

Metodo diretto significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare. Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

L’impasto indiretto (biga)

Per metodo indiretto si intende un impasto creato in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata. Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

L’impasto indiretto (poolish)

Un altro metodo indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la prima diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida. Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni