Farine, Pane e Pizza

Le fake news sul lievito

Rispondiamo con Lesaffre Italia e We Love Lievito ad alcune delle principali “bufale” su questo importante ingrediente della nostra cultura alimentare

 

Ce l’ha il pane senza lievito?

Il pane può essere detto “senza lievito”, inteso come ingrediente aggiunto, perché il lievito muore a 50-60°C: sarà dunque difficile trovarlo in prodotti cotti a 200°C. Tuttavia, essendo un microrganismo ambientale, sarà sempre presente, sebbene in minima quantità.

Sono allergico al lievito

Serve una prima precisazione della differenza tra allergia e intolleranza. Se definiamo l’allergia come una reazione immunitaria a una sostanza ingerita, allora si presenta questa situazione: l’organismo si rende conto della presenza di qualcosa di “esterno” e attiva la difesa degli anticorpi IgE (virus e batteri). A seguito di una seconda esposizione, si ha la produzione di Istamina e infine la manifestazione dei sintomi dell’allergia. Una intolleranza, invece, è la reazione indesiderata da parte dell’organismo, dopo aver ingerito alcune sostanze attive. Si manifesta in disfunzioni o disturbi a carico dell’apparato digerente la cui intensità dipende dalla quantità di sostanza ingerita. In questo caso non si attiva nessun meccanismo immunologico. Il lievito non provoca, secondo tutti gli studi scientifici, né allergia né intolleranza.

Il lievito mi provoca gonfiore addominale

Mentre esistono test specifici per alcune sostanze attive con comprovata intolleranza, non ne esistono che provino, con evidenza scientifica, la diagnosi di dolore addominale, gonfiore e meteorismo. Al contrario: l’Università di Lille, dopo approfonditi studi sull’argomento, ha affermato che “Assumere lievito di birra ha effetto probiotico sull’organismo e riduce il dolore addominale in pazienti affetti da sindrome del colon irritabile”. Proprio il colon irritabile, insieme a sovrappeso e obesità, un grosso carico glicemico della pietanza in generale o l’abuso di sale, con conseguente ritenzione idrica, sono i responsabili della sensazione di malessere che s’imputa spesso al lievito.

Il lievito mi fa venire molta sete

Se, dopo aver mangiato un lievitato bisogna bere molto, significa che la lievitazione è stata errata: spesso è stato messo troppo lievito per il tempo di lievitazione. Tuttavia i motivi possono anche essere diversi: una difficoltà a metabolizzare completamente zuccheri e proteine, oppure una richiesta di acqua per sciogliere la «massa» presente nello stomaco. Infine, può essere colpa del sale: è bene sapere che una pizza margherita apporta 3,3 g di sodio, più del 100% del fabbisogno giornaliero).

Per saperne di più…
Il lievito ha fatto crescere la nostra cultura
Quel miracolo chiamato lievito
Si coltiva, non si fa

 

a cura di Alessandra Sogni