Ingredienti rari e di altissima qualità: è questa l’identità della selezione fatta costantemente da Longino & Cardenal.

Le novità del catalogo Longino & Cardenal

Oli professionali

È il caso di Gronn, il brand belga nato nel 2024 dall’esperienza dallo chef stellato Benoit Dewitte con Jeremy Meirte. Si tratta di oli professionali pronti all’uso, naturali al 100% e senza conservanti, realizzati con ingredienti locali e secondo un approccio a zero sprechi.

Offrono un’alternativa sana agli oli da cucina tradizionali, non a caso pensata proprio da uno chef, e destinata agli chef. Le cucine dei ristoranti sono tutte diverse, ma mai come oggi sempre più composte da brigate più piccole, che non hanno la possibilità di creare tutto da zero.

Salse, fumetti, brodi e basi fresche

Ed ecco che salse, fumetti, brodi e basi fresche di Gourmand & Guiard diventano un prezioso alleato tecnico, senza nulla togliere a qualità, ricerca e identità del ristorante. “Non vendiamo una ricetta”, specifica Riccardo Uleri, Presidente e Amministratore Delegato di Longino & Cardenal SpA, “ma semplicemente un aiuto”.

Frutti di mare e patate fritte

Tre delle quattro nuove referenze arrivano dalla Spagna. Oltre al già citato Gourmand & Guiard, il 2026 vede l’ingresso di La Alondra Seafood e Bonilla a La Vista.

Un caso o una ricerca specifica? “Non è un caso – ha commentato Uleri – ma è un caso!. La maggior parte degli ingredienti da noi selezionati arriva dall’Europa, e il cerchio per motivazioni geografiche si restringe all’area mediterranea. Ecco che quindi la Spagna ha un peso sicuramente importante”.

La selezione di frutti di mare di La Alondra Seafood non è solo la scelta di un fornitore con un ottimo prodotti. Si tratta infatti di frutti di mare di provenienza sostenibile, pescati con il metodo Noble Harvesting e conservati tramite congelamento criogenico avanzato. Un trattamento che garantisce qualità organolettica, consistenza e valore nutrizionale nel tempo, quindi ancora una volta non solo qualità ma aiuto concreto ai ristoranti.

Forse meno tecnico, ma di altrettanta eccellenza, l’ingresso di Bonilla a la Vista, storico produttore spagnolo di patate fritte artigianali, nato dalla tradizione familiare di Salvador Bonilla. Oggi il brand continua a produrre secondo metodo tradizionale, utilizzando solo patate di alta qualità, sale marino e olio d’oliva.

Le tendenze: dall’affumicato al crudo

E mentre ci sono nuovi prodotti che entrano, ci sono prodotti che escono dal catalogo perché non più “interessanti”?

“Non ci sono prodotti realmente usciti dal catalogo perché non più interessanti”, ci tiene a sottolineare Uleri, “piuttosto esistono referenze che nel tempo suscitano minore attenzione. Un esempio sono gli affumicati di pesce: fatta eccezione per il salmone, che resta un grande classico, sono stati in parte sostituiti dalla crescente diffusione del consumo di pesce crudo. Se trent’anni fa era una proposta quasi assente nella ristorazione, oggi rappresenta un antipasto elegante e immediato, capace di valorizzare la materia prima senza ricorrere a preparazioni più elaborate come l’affumicatura”.

Ricerca e selezione nell’alta ristorazione

La presentazione dei nuovi prodotti a catalogo è avvenuta nel contesto della convention 2026, che ha ospitato anche una tavola rotonda dedicata al valore della ricerca e della selezione nell’alta ristorazione.

L’incontro ha visto il confronto, tra gli altri, tra Riccardo Uleri e Luca Gargano, Presidente di Velier SpA; Claudio Liu, imprenditore e fondatore del gruppo IYO; Davide Oldani, chef e imprenditore della ristorazione, oltre che presidente dell’associazione “Le Soste”.

A moderare il dibattito Antonio Boco.

Il confronto ha messo in evidenza il ruolo sempre più strategico del selezionatore di alta gamma, il cui ruolo è sempre più quello di un vero e proprio partner della cucina professionale.

“Da quasi quarant’anni la ricerca e la selezione guidano ogni nostra scelta”, ha commentato in questa sede Uleri. “Non si tratta solo di individuare prodotti eccellenti, ma di capire quali possano avere un senso reale nella cucina professionale di oggi. Il catalogo 2026 è il risultato di questo metodo: esperienza, ascolto del mercato e attenzione costante al lavoro degli chef”.

Nell’immagine: Gourmand & Guiard