Chef e Ristoranti

La bistecca perfetta secondo Riccardo Uleri di Longino&Cardenal

Il signore che sceglie le materie prime che usano gli chef e i segreti della bistecca perfetta, con la carne inglese di Dawn Meats.

(a cura di Anna Prandoni)

Riccardo Uleri è un signore alto e distinto che, semplificando un po’, nella vita aiuta gli chef a fare la spesa: da 30 anni, infatti, con la sua Longino & Cardenal va in giro per il mondo alla ricerca di eccellenze gastronomiche insolite o meno da proporre a chi ha fatto della cucina la sua missione di vita e di lavoro.
Dopo la sede nei pressi di Milano, nel tempo ha aperto anche a Hong Kong, Dubai e – da un mese – New York: per portare nel mondo le materie prime più buone con una grande attenzione per quelle italiane.
Il grosso valore della nostra azienda è dato dai produttori: il merito di produrre queste meraviglie non è il nostro. Per questo siamo felici di promuovere il brand dei nostri produttori, di creare un rapporto diretto tra cliente e fornitore e trasmettere così la filosofia di produzione.
La ristorazione è cambiata, la domanda dei clienti è cambiata, si parla molto di più di cibo e chi mangia vuole saperne di più dei prodotti. È molto più importante far parlare i prodotti, visto che cerchiamo dei prodotti che abbiano un perché, che abbiano una grande qualità ma con una storia dietro. Cerchiamo di trasmettere la passione di un imprenditore: le nostre aziende per la maggior parte non sono multinazionali ma famiglie che da più generazioni producono con il focus non su costi e volumi ma sul modo migliore di produrre una materia prima di valore.
Credo che la grande differenza di Longino rispetto ad altri è valorizzare quello che sta dietro al singolo prodotto: la famiglia, la sostenibilità, il benessere animale, la produzione.
È il caso per esempio della carne inglese, rappresentata da Dawn Meats, un’azienda che riunisce 30mila fornitori, tutti con al massimo 80/100 capi: tutti i tagli provengono da scottona, una femmina che non ha ancora partorito, intorno ai 24/25 mesi, che ha vissuto questo periodo quasi sempre in libertà, mangiando erbe e foraggio. Ogni animale ha un ettaro a disposizione e la tracciabilità è totale.
L’azienda ha un progetto sulla sostenibilità, ed entro il 2020 ha in programma di arrivare a produrre zero rifiuti e ridurre tra il 40 e il 50% la sua impronta ecologica risparmiando materie prime, energia e acqua. Segno anche questo di quanto è importante ogni ambito nella scelta di Uleri.
Ma come si raggiunge la perfezione quando parliamo di carne? Può esistere la bistecca perfetta? Secondo Jeff Martin, l’uomo della carne inglese in Italia, rappresentante dell’ente ahdb, sono quattro gli elementi che contribuiscono al raggiungimento della perfezione: l’ambiente, la razza, la macellazione e la frollatura per minimo 10 giorni. E una perfetta cottura, aggiungiamo noi.