Chef e Ristoranti

Daniel Canzian: il menu di primavera dello chef milanese

Le novità e le ispirazioni che guidano il ristorante milanese di Daniel Canzian, chef nel board europeo dell'associazione JRE.

(a cura di Anna Prandoni)

Daniel Canzian è un cuoco speciale: ha dalla sua una lunga esperienza maturata al fianco di Gualtiero Marchesi, la costanza di chi sa che sta correndo una maratona spesso solitaria, e la certezza che il suo percorso gastronomico è unico perché speciale.

Dal 2013 è il cuore e il cervello di Daniel, il suo ristorante in Brera, essenza stessa della sua idea di cucina: che è fatta di prodotti, territorio, tecnica ma soprattutto concretezza sincera.

Autenticamente italiana, legata alla stagionalità, con la semplicità che diventa un vero mantra da perseguire. I suoi piatti sono un riassunto ragionato del meglio che il nostro Paese offre, attualizzati e mai stravolti nella loro sostanza.

Daniel va fiero dei suoi quasi quaranta piccoli e piccolissimi fornitori. Dalla carne, al pesce, alle verdure, lavora esclusivamente con materie prime locali o dell’area del Mediterraneo: è fondamentale dare valore a ciò che offre il nostro territorio. Bando alle tecniche che vengono da lontano, come le fermentazioni, in contrasto con la freschezza e la leggerezza che contraddistingue il nostro microclima, spazio a quelle di tradizione italiana, come gli sciroppati o i sottaceti. Un cuoco che rafforza i suoi credo: la tradizione della cucina italiana, da tutelare e nobilitare, la materia prima, sempre italiana, fresca e di stagione. Scelta quotidianamente al mercato, con i suoi collaboratori: il contatto diretto con i fornitori gli permette di far entrare al ristorante solo ciò che rispetta i suoi canoni e deriva da agricoltura non intensiva. Ogni piatto lascia alla cucina la libertà di proporre le verdure e i contorni migliori, secondo la loro disponibilità.

E questo 2019 è il momento giusto per iniziare un percorso, da lui stesso definito verso la purezza: è da questi presupposti che nasce il nuovo menu, un concentrato di questo lavoro che nel piatto trova la sua massima esaltazione. 

Piatti quasi nascosti, che si svelano solo all’assaggio nella loro complessità gustativa, risultato di una semplicità che non è semplificazione ma ricerca. E che lo chef ha descritto durante una cena speciale, raccontandoli uno ad uno e spiegandone i presupposti. Per ciascuno, un riferimento artistico che completa un profondo desiderio di andare oltre la cucina ‘da mangiare’, ma alla perenne ricerca di una cucina di racconto, che nutra nel senso più ampio del termine. Li potete scoprire con noi nel nostro video!