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Preparazioni
Biscuit al pistacchio
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
biscuit al pistacchio (vedi ricette base) 1500 g
1500 g
Glassa al cioccolato
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
glassa al cioccolato (vedi ricetta base) 1400 g
1400 g
Per la bavarese alla vaniglia
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
latte 1000 g
1000 g
tuorli 360 g
360 g
zucchero 360 g
360 g
gelatina 160 Bloom 40 g
40 g
panna montata 1500 g
1500 g
baccello di vaniglia 1 n
1 n
Bollite il latte con il baccello di vaniglia, filtrate e versate sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocete alla temperatura di 82°C, unite la gelatina, lasciate raffreddare e alleggerite con la panna montata.
Per il disco croccante al riso soffiato
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
pralinato alle mandorle 500 g
500 g
copertura di cioccolato al latte 750 g
750 g
burro di cacao 75 g
75 g
riso soffiato 500 g
500 g
Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao e temperateli, unite il pralinato e aggiungete il riso soffiato. Stendete su carta da forno ad uno spessore 3 mm, lasciate cristallizzare, tranciate dei dischi del diametro di 13 cm.
Colate all’interno dell’anello la bavarese alla vaniglia, appoggiate un disco di biscuit al pistacchio, richiudete con un altro strato di bavarese, appoggiate alla fine un disco di pralinato al riso soffiato, mettete ad abbattere.
Una volta congelato sfilate dall’anello il semifreddo, capovolgetelo e ricopritelo con la glassa al cioccolato a una temperatura di 35°C.
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