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Preparazioni
Biscuit alle mandorle
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
biscuit alle mandorle (vedi ricetta base) 1000 g
1000 g
Per il semifreddo al mou
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
panna montata 2000 g
2000 g
sciroppo base per semifreddi (vedi ricetta base) 950 g
950 g
tuorli 800 g
800 g
mou a 30°C (vedi ricetta base) 850 g
850 g
cioccolato al latte 550 g
550 g
gelatina 160 Bloom 30 g
30 g
acqua 180 g
180 g
Portate a bollore lo sciroppo, versatelo sui tuorli, montate fino a completo raffreddamento, unite la gelatina ammorbidita e sciolta, incorporate il cioccolato al latte e alleggerite con la panna, per ultimo unite il mou. Riempite completamente delle mezze sfere del diametro di 8 cm e mettete ad abbattere.
Per i bottoncini alle nocciole
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
burro fresco in pomata 750 g
750 g
zucchero a velo 300 g
300 g
polpa di vaniglia 5 g
5 g
albumi 120 g
120 g
farina 180 W 900 g
900 g
Montate il burro in planetaria con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete gli albumi poco alla volta e, per ultimo, la farina a mano. Formate con un beccuccio liscio dei bottoncini e cospargeteli di granella di nocciole tostate, cuocete a 180°C per 20 minuti.
Per la mousse al caffè
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
tuorli 500 g
500 g
sciroppo base semifreddi (vedi ricetta base) 750 g
750 g
gelatina 160 Bloom 20 g
20 g
acqua 100 g
100 g
panna 2250 g
2250 g
baccelli di vaniglia 2 n
2 n
caffè solubile 50 g
50 g
Bollite lo sciroppo, versatelo sui tuorli ai quali avrete aggiunto la polpa di vaniglia e montate il tutto fino a completo raffreddamento. Dopodiché unite la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua, alleggerite il tutto con la panna, precedentemente montata con il caffè solubile.
Per il pralinato al kamut
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
cioccolato fondente 500 g
500 g
pralinato base (vedi ricetta base) 500 g
500 g
burro di cacao 50 g
50 g
kamut soffiato 500 g
500 g
Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao, temperatelo, unite poi il pralinato base e infine il kamut soffiato. Stendete su carta da forno allo spessore di 3 mm. Lasciate cristallizzare e ricavate dei dischi del diametro di 11 cm.
Per la finitura
Dosi per: 8 dolci (ø 12 cm)
glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta base) 2000 g
2000 g
Colate la mousse al caffè all’interno dello stampo a mezza sfera di 12 cm di diametro, inserite la mezza sfera congelata di semifreddo al mou, adagiate un dischetto di biscuit alle mandorle del diametro di 8 cm e riempite con il semifreddo al caffè. Terminate con un dischetto di pralinato al kamut del diametro di 8 cm e mettete ad abbattere.
Una volta freddo sformate e ricoprite con la glassa al cioccolato bianco. Decorate il bordo di semifreddo con i bottoncini alle nocciole.
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