Stinco d’agnello con carote e liquirizia

Preparazioni

Per lo stinco

Dosi per: 4 persone

stinchi d’agnello 4 n

4 n

vino bianco 2 l

2 l

aromi (sedano, carota, cipolla, timo, rosmarino) 0

0

radice di liquirizia in polvere 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

In una pentola bassa e larga far rosolare gli stinchi in precedenza salati e pepati, quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere gli aromi e far cuocere a fuoco basso per un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario, togliere gli stinchi dalla pentola, frullare e filtrare la salsa e lasciar ridurre di 2/3.
La preparazione delle carote è divisa in tre parti: purea, al naturale e al vapore.
Per la purea utilizzare sei carote: pulirle, bollirle e frullarle con sale e olio.
Mettere le restanti carote in una centrifuga per estrarne solo il succo. Lavorarlo con un mixer a immersione e produrre una schiuma.
Mettere le carote baby in un sacchetto sottovuoto e cuocerle per 15 minuti in forno a vapore alla temperatura di 95°C, quindi condirle con sale e olio.

Per le carote

Dosi per: 4 persone

carote 12 n

12 n

carote baby 12 n

12 n

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0