Chef e Ristoranti

Welsh lamb: l’agnello gallese IGP sbarca in Italia e conquista consumatori e ristoratori

a cura di Roberto Magro

Arriva in Italia il Welsh Lamb club, associazione di ristoranti che hanno accolto nella propria carta l’agnello gallese, un vero e proprio club creato da HCC, ente responsabile per la promozione delle carni del Galles.

L’occasione per scoprire queste carni è stata una serata presso il ristorante Lume di Luigi Taglienti, lo strumento della scoperta un menu a tutto agnello, prediligendo i tagli più indicati per un’occasione festiva. Una vera Christmas dinner con l’agnello come protagonista.

L’agnello gallese IGP, ottenuta dieci anni fa la certificazione, continua a mantenere la propria presenza sul mercato italiano, sia nella grande distribuzione sia nei ristoranti, nonostante il consumo di ovini sia tutto sommato un mercato di nicchia nel nostro paese: circa 1 kg pro capite all’anno e in un contesto attuale nel quale il consumo di carne è diminuito in generale, quello di carne ovina in maniera drastica. Meno carne ma più buona e di qualità, certificata, a partire dagli allevamenti e all’intera filiera, sembra essere il messaggio lanciato dal consumatore italiano.

In questo senso il Galles garantisce, oltre a una diffusione massiccia degli allevamenti di ovini (parliamo della presenza di circa 10 milioni di capi, a fronte di una popolazione di circa 3 milioni di abitanti), anche una tradizione che si tramanda da una generazione all’altra. Diversi micro allevatori, con metodi di allevamento estensivo e in un ecosistema unico. Clima umido, piogge e la presenza dell’acqua, sono elementi che favoriscono pascoli e allevamenti, in questa parte occidentale di Regno Unito che guarda verso l’Irlanda.

Un settore la cui valorizzazione tramite enti e associazioni, non da ultimo anche con il coinvolgimento della stessa corona inglese (Sua Altezza Reale il Principe Carlo d’Inghilterra ha lanciato l’iniziativa del Welsh Lamb Club), ha contribuito a un’impennata delle esportazioni. Domanda forte e sterlina debole altri elementi favorevoli per il viaggio di queste carni verso l’Europa. Traguardi che spingono a voler creare per il 2018 un primo elenco di ristoranti dove trovare questa carne, il Welsh Lamb club italiano.

Lume di Luigi Taglienti potrebbe essere uno di questi; durante la serata è stato proposto un ottimo spallotto di agnello, tra le varie portate del menu. Disossato, semplicemente cotto attraverso il BBQ e accompagnato da patate al forno. Lo chef si è quasi spogliato della propria creatività, per dare volutamente e totalmente spazio all’ingrediente. Poco o nulla di condimento, ma con sentori all’olfatto e sapori al gusto che, grazie al BBQ, già di per sé condiscono la carne lasciandola protagonista, delicata, al rosa e saporita. Se ha tralasciato la creatività, il cuoco non ha però rinunciato alla tecnica e alla capacità di padroneggiarla.

La strada della classicità è stata seguita anche per le altre portate: una lasagna verde condita con un ragù d’agnello deciso di sapore e tradizionale nella preparazione. Altrettanto decisa e classica la gratinatura della pasta, tanto da far pensare a un piatto materno e casalingo, seppure di ottima fattura. Altra portata e altro taglio è stato il filetto di sella col suo grasso nobile e dolce che lo rende succulento, oltre a formare un leggero strato croccante esterno, per una varietà di consistenze al palato.

Versatilità, morbidezza, sapore e delicatezza di queste carni sono state dimostrate in questa serata, ristoratore conquistato, consumatori anche.