Chef e Ristoranti

Carne di agnello nella tradizione della cucina italiana: piatti, tagli e consigli

Una carrellata sulle tradizioni della cucina italiana in fatto di agnello. Tutti i piatti più conosciuti e qualche segreto della carne di agnello

Dall’“abbacchio alla romana”, con le patate, all’abruzzese “agnello cacio e uova” fino al campano “agnello con piselli e uova”, la carne di agnello traccia la geografia della nostra tradizione gastronomica. Il suo consumo, tuttavia, in Italia è spesso legato alle festività pasquali, quando l’agnello diventa il centro di un vero e proprio dibattito tra chi non più fare a meno di piatti storici e simbolici e chi si oppone al consumo eccessivo di queste carni. I produttori, ovviamente, invitano a utilizzare questa carne più spesso, ricordando che è gustosa, non grassa, di buona digeribilità, facile da cucinare in tanti modi. Ma non solo: lamentano anche l’usanza di consumare soltanto la carne dell’agnello giovanissimo, suggerendo di orientare la preferenza verso agnelloni lasciati crescere anche fino ai due anni, come accade in alcuni Paesi (su tutti l’Inghilterra). Ovviamente, più crescono e maggiore quantità di carne si può ricavare da ogni capo, con una filosofia che si allinea certamente di più anche a un pensiero ecologista.

In Italia, tuttavia, la richiesta è ancora rivolta soprattutto all’abbacchio: questa parola, di origine laziale, ma entrata anche nell’uso nazionale, definisce nel gergo comune l’agnellino da latte, macellato intorno alle sei settimane di vita, quando non ha ancora ricevuto altro tipo di alimentazione che il latte materno e, quindi, fornisce una carne dal gusto delicato, di color rosa chiarissimo. La parola abbacchio, però, talvolta viene usata anche per definire un esemplare un po’ più grande, che già si alimenta d’erba, ma che sarebbe più appropriato definire semplicemente agnello in quanto si tratta di un ovino macellato entro l’anno di età. Va però ricordato che il vero abbacchio è oggi tutelato a livello europeo dall’IGP Abbacchio Romano, che definisce l’agnello ottenuto nel Lazio dalle razze Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata Italiana e suoi incroci.

Da ricordare anche i montoni, maschi adulti, per lo più castrati, presenti solo saltuariamente sui nostri mercati e di provenienza straniera. Da non confondere con i castrati, ossia ovini sui quali si interviene in tenera età (una pratica seguita soprattutto in passato nel meridione, come testimoniano molte ricette regionali a base di questo tipo di carne) allo scopo di ottenere una carne morbida e particolarmente saporita.

Sul mercato si trovano agnelli di varie provenienze e pezzature, da scegliere a seconda della ricetta che si vuole eseguire. Oltre all’Abbacchio, in Italia va ricordato l’Agnello di Sardegna, tutelato dal marchio IGP come anche l’Agnello del Centro Italia. Una variante non nazionale è l’agnello gallese: con i suoi 3 milioni di abitanti e 11 milioni di ovini, il Galles è il più grande produttore di carne ovina d’Europa. Questi animali crescono in totale libertà, tra colline verdi e pascoli rigogliosi in un ambiente completamente naturale. L’agnello gallese è la tipica espressione di un paesaggio caratterizzato da montagne e vallate che insieme a un clima particolarmente favorevole crea un habitat unico e speciale.

Conoscere e acquistare la carne di agnello

Un agnellino da latte si può acquistare intero (pesa da 5 a 6 chili), con le sue frattaglie, tagliato a metà (lungo la colonna vertebrale) oppure a quarti. Se ne ricaverà un arrosto, da cuocere intero o a pezzi: la ricetta più classica è quella dell’ “abbacchio al forno”, con patate. Dell’agnello (o dell’agnellone), il cui peso intero va dagli 8 ai 12 chili, si acquista, invece, un taglio ben definito, il più adatto alla ricetta che si intende eseguire. Per la preparazione di un arrosto che, oltre a essere saporito, sia anche d’effetto, si può scegliere il cosciotto, è in assoluto la parte più carnosa e gustosa, da cucinare intero o disossato. La lombata o carré comprende le vertebre dorsali e lombari e le relative costole. Se ne ricavano costolette e un filettino, che può essere tagliato a nocette; inoltre, scoprendo le ossa delle costole, dal carré si può ricavare un arrosto a corona o anche, incrociando come fossero spade le ossa di due carré accostati, ottenere la preparazione definita “guardia reale”.

Anche il petto e il collo possono essere disossati e trasformarsi, una volta arrotolati, in arrosti, spesso arricchiti da una farcitura preparata con la carne di agnello stesso e le sue frattaglie o anche con carne di maiale. Dal quarto anteriore degli ovini adulti si ricavano pure saporite costine, da grigliare a scottadito. Dalla coscia e dal carré si possono ottenere fette e costolette, anch’esse adatte alla griglia. Le costolette, tagliate un po’ alte e private dell’osso, diventano delle nocette, pure adatte a una rapida cottura. Dal collo e dalla spalla si possono ottenere brasati o spezzatini. I pezzi più irregolari si tritano per preparare polpettine da modellare a forma di salsiccetta intorno a uno spiedino.

Prima di arrostire o grigliare la carne di agnello conviene marinarla, in umido oppure a secco. Per la marinata in umido, è consigliabile usare vino bianco e aromi classici: carota, cipolla, sedano. Le erbe ideali sono salvia, rosmarino e poi timo, alloro, finocchietto, santoreggia.

 

a cura di Daniela Guaiti e Anna Prandoni