Pulire le seppie dalla loro pellicina ed eliminare la sacca e l’osso centrale, gli occhi e la sacca con il nero di seppia, lasciandole intere.

Lavarle in acqua, ghiaccio e sale; scolarle e asciugarle.

In una padella con l’olio fare appassire lo scalogno, pulito e tagliato a cubetti; aggiungere il tonno e sbriciolarlo, schiacciandolo con un cucchiaio.

Toglierlo dal fuoco e versarlo in una bastardella; aggiungere la ricotta, il pane setacciato, il prezzemolo e la maggiorana tritati, l’erba cipollina tagliata fine e gli spinaci crudi a listarelle.

Amalgamare e regolare di gusto con sale e pepe.

Farcire le seppie con il ripieno di tonno.

Adagiare le seppie in una casseruola con olio, cubetti di scalogno, pomodori salati lavati e tritati, piselli e maggiorana tritata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, bagnando con il vino e il brodo.

A fine cottura regolare di gusto con sale e pepe

Servire le seppie ripiene nel piatto con i piselli e il fondo di cottura, ridotto ed emulsionato con olio.