Ricetta di Pietro Leemann “Di non solo pane vive l’uomo”

La Ricetta di Pietro Leemann "Di non solo pane vive l'uomo" è l'occasione per rivisitare la semplice "panzanella" in sfera di pane con un cuore piccante al wasabi.
Un piatto che lascia il segno!

Preparazioni

Per la massa pane

Dosi per: 8 persone

pane raffermo a cubetti 200 g

200 g

pomodori a cubetti 200 g

200 g

olio e.v.o. 50 g

50 g

equilibrio chiaro (vedi ricetta base) 60 g

60 g

aceto bianco 40 g

40 g

sale 3 g

3 g

Mettere il pane a marinare con tutti gli elementi e far riposare per almeno 2 ore.

Per il cuore piccante

Dosi per: 8 persone

purea di fagioli cannellini asciutta 100 g

100 g

wasabi in pasta 100 g

100 g

sale 3 g

3 g

In una terrina mescolare la purea di fagioli con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Per il rivestimento esterno

Dosi per: 8 persone

carote 200 g

200 g

ravanelli 100 g

100 g

sedano verde 100 g

100 g

Tagliare le carote, il sedano verde e i ravanelli (solo la parte rossa) a cubetti di mm 2 circa.

Per confezionare le sfere di pane

Dosi per: 8 persone

Creare delle sfere nel seguente modo: distendere un foglio di pellicola, cospargervi sopra il pane e al centro una cucchiaiata di cuore piccante e i cavolfiori arrostiti. Richiudere formando una sfera, togliere la pellicola e far rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti.

Per lo splash

Dosi per: 8 persone

cavolfiore 100 g

100 g

bustine di zafferano 1 n

1 n

gastrique di lamponi (vedi ricetta di base) 20 g

20 g

clorofilla emulsionata 20 g

20 g

Sbollentare il cavolfiore per 9 minuti, unire lo zafferano, frullare, condire con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Presentazione

Dosi per: 8 persone

pomodoro 2 n

2 n

fragole a cubetti 100 g

100 g

aceto balsamico pregiato QB

QB

Sul fondo del piatto, creare una “macchia” con la salsa di cavolfiore, una con la salsa lamponi e una con la clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio, picchiare energicamente sopra le salse in modo da creare degli schizzi. Al centro, disporre una fetta di pomodoro e al posto dei semi distribuire le fragole a cubetti, qualche goccia di aceto balsamico e per finire la sfera.

La Ricetta di Pietro Leemann “Di non solo pane vive l’uomo” è l’occasione per rivisitare la semplice “panzanella” in sfera di pane con un cuore piccante al wasabi.
Un piatto che lascia il segno!