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Preparazioni
Per la salsa alle noci
noce tostate 50 g
50 g
myso bianco 20 g
20 g
cucchiaio di sakè 1 n
1 n
cucchiaio di myrin 1 n
1 n
frullare le noci con il myso, quindi unire il resto degli ingredienti nel frullatore e se necessario anche dell’acqua.
Per le radici dolci
topinambur 4 n
4 n
scorze nere 4 n
4 n
pastinaca 1 n
1 n
rape bianche 2 n
2 n
carota 1 n
1 n
piccolo sedanorapa 1 n
1 n
tagliare le verdure nella forma che si preferisce e cuocerle in acqua bollente salata, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare. In una padella far rosolare le verdure con olio e burro, quando saranno ben calde sfumare con un goccio di brodo, sale e pepe, quindi aggiungere la salsa alle noci e togliere dal fuoco.
Per il caramello al myso rosso
miele 5 g
5 g
cucchiaino di pino bianco 1 n
1 n
cucchiaio di succo di limone 1 n
1 n
cucchiaio di aceto di xeres 1 n
1 n
cucchiaino di myso rosso 1 n
1 n
cucchiaino di pasta di curry 1 n
1 n
cucchiaio di ketchup 1 n
1 n
cucchiaio di olio di semi 1 n
1 n
noce di sedano 1 n
1 n
noce di burro 1 n
1 n
scaldare bene un pentolino di rame, mettere il miele, farlo sciogliere e sfumare con vino, limone e aceto. Aggiungere il curry e il myso, far ridurre leggermente e unire ketchup, sedano e burro. Passare il tutto al colino.
Per i pack choy
pack choy 4 n
4 n
olio di semi 0
0
Sbollentare i pack choy e saltarli in padella con un filo di olio.
Per la cipolla rossa
cipolla rossa tagliata a metà 1 n
1 n
olio 5 g
5 g
cucchiaino di miele 1 n
1 n
noce di burro 1 n
1 n
cuocere la cipolla in una pentola con il miele, l’olio e il burro, far rosolare bene, bagnare con un goccio di brodo, poi cuocere in forno a fuoco lento.
Tracciare una striscia di caramello nel piatto e adagiarvi sopra il maiale cotto per 4 minuti in forno e poi laccato sulla griglia. Completare con macchie di salsa di noci e i pack choy, e servire con accanto una piccola barchetta con una selezione di verdure.
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