Versare l’acqua bollente sulle farine e impastare per 10 minuti.

Tagliare sedano, porri e carote a cubetti, farli brasare a fuoco lento con un goccio d’olio e un pizzico di sale per 15 minuti. Unire la purea di ceci, il tofu tagliato a cubetti, mescolare e condire con sale e olio di peperoncino. Confezionare 40 ravioli, coppando la pasta in cerchi del diametro di cm 4 e riempiendoli con g 20 di farcia.

Prendere 2/3 della verza e cuocerla in acqua bollente salata per 6 minuti. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, sgocciolarla e frullarla con poca acqua e un goccio di olio extravergine d’oliva, finire con sale e scorza di limone. Tagliare la verza rimanente a grossi cubi e scottarla in padella senza olio. Montare la barbabietola con un goccio d’acqua, olio, sale e la pasta di wasabi.

Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata. Sul piatto, appoggiare la verza scottata e i ravioli. Macchiare con la barbabietola e la salsa di verza, condire infine con olio extravergine d’oliva.