Freschezza al limone

Preparazioni

Per l’aspic al limone con fragoline

acqua 350 g

350 g

succo di limone 70 g

70 g

zucchero 130 g

130 g

miele 90 g

90 g

limone grattugiato 1 n

1 n

gelatina di pesce 22 g

22 g

fragoline di bosco 270 g

270 g

Bollire acqua, zucchero, succo di limone e miele. Togliere dal fuoco; unire il limone grattugiato e la gelatina di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi di flexipan e aggiungere le fragoline, avendo cura di immergerle completamente. Congelare fino al momento
dell’utilizzo.

Per il pan di spagna

uova intere 2 n

2 n

tuorli 1 n

1 n

zucchero 100 g

100 g

farina 80 g

80 g

fecola 20 g

20 g

burro fuso 20 g

20 g

Montare uova e tuorli con lo zucchero; setacciare farina e fecola e aggiungerle
alla montata mescolando delicatamente con una spatola. Infine, sempre mescolando, aggiungere il burro fuso. Il composto va steso nello stampo e cuocere a 180°C per 24 minuti circa.

Per la crema al limone e frutto della passione

latte fresco 350 g

350 g

panna 150 g

150 g

zucchero 140 g

140 g

farina 40 g

40 g

tuorli 120 g

120 g

sale 3 g

3 g

bacca di vaniglia 12 n

12 n

scorza di limone 1 n

1 n

frutto della passione 150 g

150 g

succo di limone 100 g

100 g

meringa italiana 250 g

250 g

panna montata 250 g

250 g

Per la glassa alla panna

panna 500 g

500 g

foglio di colla di pesce 1 n

1 n

Per la dacquoise alla mandorla

mandorle in polvere 290 g

290 g

zucchero a velo 290 g

290 g

farina 50 g

50 g

zucchero 100 g

100 g

albume 300 g

300 g

Setacciare le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero a velo. Montare l’albume e incorporarvi lo zucchero solo quando sarà ben montato. Incorporare, a pioggia, le parti asciutte mescolando delicatamente con un mestolo. Disegnare, con la sac a poche dei dischi della misura desiderata e cuocere per 18 minuti in forno a 180°C.

Inzuppare il pan di spagna, dello spessore 0,5 cm, nel frullato di fragola; abbattere. Colare sulla dacquoise la fragola frullata, sino a uno strato di 2 mm; abbattere nuovamente.
Colare negli anelli uno strato di 0,5 mm di crema al limone e frutto della passione, appoggiare
l’aspic sulla crema. Mettere un altro strato di crema e appoggiare il pan di spagna inzuppato.
Ripetere con un altro strato di crema al limone e chiudere con la daquoise mettendo la fragola sulla crema. Abbattere e glassare con la panna. Finire con i macaron.