Crêpes di mango con formaggio fresco e miele

Preparazioni

per la mousse di formaggio fresco:

formaggio fresco 125 g

125 g

panna montata al 35% di m.g. 125 g

125 g

unire gli ingredienti miscelando con cura, mettere in un sac a poche e conservare in frigorifero.

per la gelatina di miele caramellizzata:

miele 300 g

300 g

acqua 0

0

gelatina 5 g

5 g

ridurre il miele a fuoco lento, fino al punto di caramellizzazione. Fermare la cottura con acqua fino a ottenere un totale del composto pari a 500 g. Sciogliervi dentro la gelatina e lasciare riposare.

per le crêpes di mango:

lamelle di mango naturale 16 n

16 n

mousse di formaggio fresco 250 g

250 g

gelatina di miele 200 g

200 g

selezionare un mango di ottima qualità e perfetta maturazione e ricavarne 16 fettine (per il lungo) di circa 1 cm di spessore aiutandosi con l’affettatrice. Stenderle su un foglio di plastica o un silpat: posizionare la mousse di formaggio sul fondo, ripiegare quindi il lembo dall’alto, sormontare con la gelatina di miele e richiudere nuovamente piegando da sinistra verso destra, fino a ottenere un fagottino come quello della fotografia.

per la salsa di mirtilli:

mirtilli freschi 125 g

125 g

zucchero 25 g

25 g

acqua 25 g

25 g

tenere da parte 15 mirtilli e unire tutto il resto in una pentola facendo cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Tritare al mixer e passare al colino. Unire i 15 mirtilli tenuti da parte, far bollire nuovamente e conservare in frigorifero.

per il sorbetto di mango:

purea di mango 250 g

250 g

passare la purea di mango al mantecatore.

per il cilindro di mango:

fettine di mango disidratate 8 n

8 n

acqua 50 g

50 g

zucchero 50 g

50 g

disidratare le fettine, sottilissime, del mango passandole in forno a 100°C su silpat per 1 ora. Una volta pronte, con le forbici, tagliare per la lunghezza accorciandole a 5 cm. Passarle quindi nello sciroppo di base e metterle a seccare in forno a 160°C per 8 minuti; appena fuori dare forma di cilindretto (diametro 1 cm).

Mettere 3 crêpes di mango, nel centro del piatto la salsa di mirtilli e da un lato, incrociati, i cilindretti di mango farciti di sorbetto e fermati sotto da una punta di mousse di formaggio fresco.