Per la terrina, mettere a bagnomaria tutti gli ingredienti e lasciarveli almeno 2 ore, mescolando ogni tanto per fare uscire il succo. Passare allo chinois, senza premere, quindi mettere da parte. Fare bollire il succo dei frutti con l’agar agar; passare allo chinois molto fine e lasciare rapprendere in una teglia dell’altezza di 1 cm. Una volta raffreddato il tutto, ricavarne dei rettangoli di 2×10 cm.

Per il croccante di rose, preparare lo sciroppo bollendo 50 g di acqua e 50 g zucchero. Immergervi quindi i petali di rose e lasciarveli 30 minuti, dopodiché scolare e caramellizzare a 120°C per 25 minuti. Cuocere nel frattempo il fondant, il glucosio, l’acqua e l’acqua di rose a 163°C. Togliere dal fuoco e, non appena smette di bollire, unire i petali di rosa spezzettati irregolarmente. Miscelare quindi stirare tra 2 silpat in modo da formare dei fogli sottili.

Per la spuma di ricotta, unire la ricotta alla panna, tritare e passare al colino. Riempire con il composto un sifone, caricare con una cartuccia e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.