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Preparazioni
per il fior di latte
panna fresca 500 g
500 g
crema di cacao 80 g
80 g
zucchero semolato 70 g
70 g
fogli di gelatina 2 n
2 n
Per il fior di latte, montare la panna quasi del tutto con lo zucchero e verso la fine incorporare la crema di cacao e la gelatina sciolta con un po’ di panna.
per la ganache al cioccolato bianco e Cognac
panna 500 g
500 g
cioccolato bianco 380 g
380 g
Cognac 100 g
100 g
Per la ganache al cioccolato bianco e Cognac, fare fumare la panna, versarla sul cioccolato e aggiungere il Cognac, mescolando bene.
per la cialda di cioccolato
burro 225 g
225 g
zucchero a velo 225 g
225 g
albumi 325 g
325 g
cacao 45 g
45 g
farina 225 g
225 g
cioccolato fondente sciolto 100 g
100 g
Per la cialda di cioccolato, impastare il tutto nella planetaria con la foglia, aggiungendo alla fine gli albumi. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti su una teglia coperta da carta da forno, poi sfornare e spezzettare.
per la finitura
spolverata di cacao 0
0
grattata di noce moscata 0
0
ribes passato nello zucchero 0
0
Per il fior di latte, montare la panna quasi del tutto con lo zucchero e verso la fine incorporare la crema di cacao e la gelatina sciolta con un po’ di panna.
Per la ganache al cioccolato bianco e Cognac, fare fumare la panna, versarla sul cioccolato e aggiungere il Cognac, mescolando bene.
Per la cialda di cioccolato, impastare il tutto nella planetaria con la foglia, aggiungendo alla fine gli albumi. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti su una teglia coperta da carta da forno, poi sfornare e spezzettare.
Finitura e presentazione
Prendere uno stampo di 10 cm di diametro alto 1,5 cm, versare il fior di latte e passare nell’abbattitore. Levare ed eliminare il centro con uno stampino in modo da avere una ciambella.
Impiattare e versare nel buco centrale la ganache. Accompagnare con la cialda, spolverare di cacao, profumare con la noce moscata, aggiungere il ribes e servire.
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