Alexander

Preparazioni

per il fior di latte

panna fresca 500 g

500 g

crema di cacao 80 g

80 g

zucchero semolato 70 g

70 g

fogli di gelatina 2 n

2 n

Per il fior di latte, montare la panna quasi del tutto con lo zucchero e verso la fine incorporare la crema di cacao e la gelatina sciolta con un po’ di panna.

per la ganache al cioccolato bianco e Cognac

panna 500 g

500 g

cioccolato bianco 380 g

380 g

Cognac 100 g

100 g

Per la ganache al cioccolato bianco e Cognac, fare fumare la panna, versarla sul cioccolato e aggiungere il Cognac, mescolando bene.

per la cialda di cioccolato

burro 225 g

225 g

zucchero a velo 225 g

225 g

albumi 325 g

325 g

cacao 45 g

45 g

farina 225 g

225 g

cioccolato fondente sciolto 100 g

100 g

Per la cialda di cioccolato, impastare il tutto nella planetaria con la foglia, aggiungendo alla fine gli albumi. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti su una teglia coperta da carta da forno, poi sfornare e spezzettare.

per la finitura

spolverata di cacao 0

0

grattata di noce moscata 0

0

ribes passato nello zucchero 0

0

Per il fior di latte, montare la panna quasi del tutto con lo zucchero e verso la fine incorporare la crema di cacao e la gelatina sciolta con un po’ di panna.
Per la ganache al cioccolato bianco e Cognac, fare fumare la panna, versarla sul cioccolato e aggiungere il Cognac, mescolando bene.
Per la cialda di cioccolato, impastare il tutto nella planetaria con la foglia, aggiungendo alla fine gli albumi. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti su una teglia coperta da carta da forno, poi sfornare e spezzettare.

Finitura e presentazione
Prendere uno stampo di 10 cm di diametro alto 1,5 cm, versare il fior di latte e passare nell’abbattitore. Levare ed eliminare il centro con uno stampino in modo da avere una ciambella.
Impiattare e versare nel buco centrale la ganache. Accompagnare con la cialda, spolverare di cacao, profumare con la noce moscata, aggiungere il ribes e servire.

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