Chef e Ristoranti

Mauro Uliassi e il suo nuovo menu di mare, tra classici e innovazione

Gli Uliassi

La terza stella Michelin, a furor di popolo gourmet, Mauro Uliassi la meritava già da tempo, per alcuni è giunta addirittura tardiva.

Si sente ancora nell’aria l’eco mediatica della notizia; lo chef ha festeggiato con tutta la brigata, alla quale ha dedicato il successo, ed è stato anche celebrato sul palco di Identità Golose edizione 2019, accompagnato dalla sorella Catia.

Catia e Mauro, Uliassi, con un unico cognome abbracciamo entrambi gli aspetti di un ristorante, sala e cucina, che ormai si dividono al 50% il merito del successo di un locale.

Spenti i fuochi d’artificio, si torna ad accendere i fuochi in cucina; il ristorante ha riaperto dopo la breve chiusura invernale tra dicembre e marzo. Online un nuovo sito e un rinnovato sistema di prenotazioni.

Con la primavera i riflessi del sole sul mare tra il porto canale e la spiaggia di Senigallia riprendono a illuminare quell’isola gastronomica felice completamente bianca, che spicca alla fine di una lunga serie di stabilimenti balneari.

Oltre alla carta e ai menu degustazione I Classici o La Caccia, Uliassi ha un appuntamento fisso ogni anno, e ogni anno diverso dal precedente: Uliassi Lab.

Sia I Classici che il menu Lab vengono offerti in una formula Easy (con un minor numero di passaggi e un prezzo più ristretto) rispetto alla formula degustazione completa.

Se il ristorante chiude per alcuni mesi all’anno, l’estro creativo della brigata, la ricerca, la sperimentazione, sono tutti aspetti che non si fermano mai.

Il laboratorio delle idee: Uliassi Lab

Chiude il ristornate prende vita il “laboratorio delle idee”, fino all’elaborazione del nuovo Uliassi Lab, che vede la luce tra febbraio e marzo, prima della riapertura. Un team di 4 collaboratori fidati e il palato di Mauro che dice l’ultima parola e aggiusta il tiro quando serve, sono l’alchimia che in cucina ogni anno sforna una nuova sequenza di portate.

Non sempre novità assolute, a volte anche riproposizioni di piatti già visti ma sempre con qualche variazione. Un esempio su tutti le ‘seppie sporche’ che tornano, cambiano forma, uguali e diverse di anno in anno. Lo studio su un piatto non finisce mai, la ricerca, se non della perfezione almeno dell’innalzamento del risultato per superare se stessi, porta a continui assaggi, confronti, e possibili aggiustamenti.

Chi è bravo, anche quando ripropone lo stesso piatto, apparentemente identico, in realtà impara a farlo sempre meglio, non diventa mai un gesto di routine ma un percorso in pendenza, anche se la strada è tracciata.

Dietro piatti apparentemente semplici si nascondono tecnica e ricerca che scandagliano il mare: verso le profondità alla scoperta di nuovi pesci o all’interno di pesci già noti per trattare parti che comunemente costituiscono scarto o al massimo materiale per fumetti di pesce e salse.

Una cucina circolare, che allo zero spreco unisce la ricerca di sapori nuovi, concentrazioni al palato con l’ambizione di risvegliare in qualche modo sensazioni ed emozioni personali, attraverso le papille.

Sfogliando le versioni del menu Lab degli ultimi anni, ritroviamo alcuni tratti tipici che assieme compongono il quadro della cucina di Uliassi.

I sapori sono sempre diretti e puntano al piacere, la materia prima è locale e in quanto tale soggetta a reperibilità: se andate da Uliassi non è raro trovare nell’architettura di un piatto la sostituzione di un pesce con un altro che ben si adatti. L’Adriatico fa da naturale dispensa e il mercato decide cosa ogni giorno può finire nel piatto.

Negli anni Uliassi con i suoi Lab ha trasformato luoghi in piatti e, a ritroso, piatti in evocazioni di luoghi fisici: Il ‘bagnasciuga’ ad esempio, che accoglie frutti di mare, alghe, ricci come il confine tra terra e marre durante la secca, oppure ‘il fosso’, un piatto popolato di rane e lumache non senza una leggera brina ghiacciata che in natura segue a una nottata umida e nel piatto diventa una brina iodata di mare, frutto della tecnica applicata alla gastronomia.

Tanta la creatività di Uliassi ma sempre con la bussola della concretezza a segnare la rotta, che punta verso sud, con i sapori mediterranei della sogliola alla puttanesca, o verso il passato, anche sontuoso, senza con questo essere un passatista, recuperando la sogliola alla maitre d’hotel, il salmì, la royale o la salsa al beurre blanc.

Il quinto quarto marino con Uliassi, negli anni, è divenuto un filone quasi inesauribile, l’unico limite è quello della tecnica e della creatività, ma entrambi, si sa, hanno confini variabili che nel tempo si spostano sempre oltre.

La testa di uno scampo diventa il naturale contenitore che, spremuto, offre il succo per completare il piatto. Con ‘il mare dentro’ si entra nella materia prima con la cautela, dalla barca alla padella, di chi maneggia la parte più delicata e deperibile del pesce, per far arrivare nel piatto trippe, cuori e fegati.

Nelle stagioni calde marchigiane Uliassi ricorre spesso al freddo, anche al molto freddo.

Prodotti del mare ghiacciati diventano una sorta di grattachecca marchigiana. Polveri gelate di sapidità marine che sferzano il palato.

L’approdo a terra, dopo tanto navigare non lascia a bocca asciutta.

Pernici, colombacci, lepri, germani, costituiscono la versatile riserva di caccia di Uliassi, che va a costituire il menu La Caccia, integra Uliassi Lab ogni anno o è possibile anche ritrovare come scelte singole in carta.

Carni che si accompagnano a preparazioni classiche come la royale di germano su cui si posa la foglia d’oro e attorno non è insolito ritrovare una pioggia di lamponi ghiacciati.

Uliassi Lab 2019

E dal Lab 2019 cosa dobbiamo aspettarci?

Tornando a sedersi a questa tavola, con il nuovo menu, forse l’aspettativa non è nemmeno quella di un rivoluzionario colpo di coda ma “solo” (e a questi livelli non è poco) di una continuità, che qui riesce comunque a stupire e a piacere.

Uliassi lo definisce come un menu dei sapori persi. Tra terra e mare la sequenza di portate vede il funambolico chef marchigiano in perfetto equilibrio: l’impressione che si ha leggendolo è di completezza.

Dal crudo di mare alla minestra, dalla pasta alle escursioni di terra, le Marche e l’estro concreto dello chef sono presenti in tutte le espressioni possibili.

Nella ricerca anatomica su parti poco utilizzate si scoprono consistenze, grassezze al palato, che fanno somigliare un pesce a un salume, come con il lardo di polpo.

Torna la lepre con l’abbinata classica, del civet. Mentre lo spazio alla memoria un po’ nostalgica è affidato ai gobbetti, un formato di pasta che raramente si incontra al ristornate, molto più spesso nei ricordi familiari a tavola di ognuno di noi.

I rimandi tra terra e mare danno esiti inattesi con ‘l’ostrica alla contadina’ da una parte e ‘l’ossobuco alla marinara’ dall’altra dove, lasciando intatte consistente e sapori del protagonista di ogni piatto, arrivano elementi che rendono la sensazione di contaminare senza sporcare, inattesi, spiazzanti e accostati in equlibrio.

Gli ingredienti della ricetta dei Lab in fondo sono pochi e al tempo stesso di difficile reperibilità: tre decenni di attività, una dose di costanza nel tempo di una squadra affiatata, due personalità uniche e complementari che reggono il timone, e una pioggia di stelle per completare il piatto. Uliassi Lab 2019 è pronto.

 


A cura di Roberto Magro