I piatti proposti per FontinaMi sono stati il finger “ bignè di Fontina DOP d’Alpeggio, maionese al wasabi” e il “risotto alla barbabietola, mostarda di anguria bianca, fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio”, creazioni molto interessanti e ben eseguite.

Antonio Lebano è un giovane chef di origini campane, con una formazione importante – basti citare Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e Da Vittorio dei Fratelli Cerea, entrambi tre stelle Michelin –che propone una cucina sinceramente italiana ma rivista in chiave contemporanea e ama scoprire e valorizzare i piccoli produttori locali e le eccellenze del territorio. Le materie prime di altissima qualità sono la base del suo credo gastronomico. Non a caso la Fontina DOP, espressione e punta di diamante di un’intera regione, la Valle d’Aosta, è presente in carta al Terrazza Gallia tutto l’anno con l’amuse bouche bignè di Fontina al rosmarino ed è un ripieno ricorrente nelle paste fresche o nello gnocco di patate, protagonista del menu del recente Capodanno.

Diviene naturale allora la collaborazione con il Consorzio della DOP Fontina, che di valorizzazione e tutela si occupa con grande energia. La conoscenza dei prodotti, anche di eccellenza, non deve mai essere data per scontata. Sembrerà strano, ma non a tutti è noto che la Fontina sia un formaggio valdostano; per questa ragione il lavoro di promozione e spiegazione di una tradizione tramandata di padre in figlio non può cessare e iniziative come la manifestazione milanese sono condivisibili ed encomiabili.

Il Consorzio conta meno di duecento produttori e marchia circa 400.000 forme di Fontina l’anno. Sono numeri contenuti e non potrebbe essere altrimenti: prima di essere segnata con timbro, contrassegno e numero identificativo una forma di Fontina deve superare controlli severi e rispettare un rigido disciplinare di produzione. Ogni forma pesa tra 7,5 e 12 chili, ha pasta morbida ed elastica con un profumo intenso e decisamente riconoscibile. Particolarmente apprezzate sono le Fontine prodotte in alpeggio con il latte delle vacche condotte in alta montagna durante i mesi caldi. L’erba dei pascoli alpini è più bassa rispetto a quella del fondovalle, ma estremamente nutriente e ricca di fiori. Il latte d’alpeggio sarà grasso e aromatico e donerà al formaggio caratteristiche uniche e inconfondibili.

Gli altri appuntamenti con FontinaMi

Proprio la Fontina d’Alpeggio, così rara e pregiata, è la protagonista dei piatti di FontinaMi. C’è tempo fino al 26 febbraio per assaggiare le interpretazioni che ne daranno gli chef milanesi, con stili diversi che sottolineeranno la peculiarità di ogni forma.

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