Lo Champagne è sempre più verde. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le iniziative di sostenibilità per restituire alla regione vinicola più famosa del mondo qualcosa del tanto che ha donato alla produzione delle bollicine.

Binomio Champagne e vegetale

Adesso, con Veuve Clicquot, anche nel piatto, grazie al progetto Garden Gastronomy, idea di gastronomia nata nel 2021 che ruota intorno alla cuvée de prestige La Grande Dame.

Ispirata a Madame Clicquot, che era solita affermare: “Dalla nostra uva nera si ottengono i vini bianchi più raffinati”, La Grande Dame incarna l’amore per l’eccellenza del Pinot Noir (presente nella cuvée al 90%), interpretata oggi dall’enologa Gaëlle Goossens. Cuvée unica, in equilibrio tra forza e armonia, La Grande Dame è nata nel 1962 e messa in commercio dieci anni dopo, per il bicentenario della Maison.

Nel Millesimo 2018 appena presentato, il 25° Millesimato dalla prima edizione del 1962, sfoggia note di lime, caprifoglio, mela, pera e pasticceria, con richiami di zenzero e una notevole sapidità che conduce alla freschezza finale.

L’idea di Daniele Sera

Garden Gastronomy by Veuve Clicquot mette al centro della cucina il mondo vegetale, facendolo interpretare da grandi chef. La presentazione dell’annata 2018 ha visto protagonista l’Executive Chef Daniele Sera, del magnifico Castello di Casole, A Belmond Hotel, maniero del X secolo immerso in una tenuta di 1300 ettari nel cuore della campagna senese.

Sera, dal 2012 alla guida della cucina di Tosca, ristorante del Castello, ha immaginato piatti che riflettono la visione di una gastronomia sostenibile, con ingredienti raccolti nell’orto, secondo il concept “dall’orto alla tavola” che valorizza i prodotti biologici della tenuta, dalle verdure, all’olio e al miele.

Un intero ettaro è riservato all’orto, dove si coltivano oltre cento varietà tra ortaggi, frutti, erbe aromatiche e fiori eduli, dai classici locali a rarità provenienti da tutto il mondo. Un arsenale di ingredienti freschissimo, perfetto per il progetto green della Maison.

“Cucinare partendo dall’orto significa entrare in sintonia con il ritmo naturale delle cose. Negli Orti del Castello ritrovo l’essenza della mia cucina: la semplicità autentica degli ingredienti, il rispetto della stagionalità e la bellezza della biodiversità,” ha dichiara lo chef Sera.

Il menu per La Grande Dame 2018

Lo chef Daniele Sera si è ispirato a questa cuvée per un menu di altrettanta freschezza, con note balsamiche, amare, dolci, sapide, piccanti, in dialogo tra i sapori e le sfumature cromatiche e aromatiche de La Grande Dame.

Apertura con “Seppia, gamberi, erbe aromatiche e caviale”, tartare di gamberi marinati con erbe dell’orto, completata dal caviale Calvisius. A seguire il “Morone tonnato” al vapore accompagnato da una ricca salsa tonnata e da un’insalatina di acetosa e capperi e il “Raviolo alle verdure, curcuma e salsa al limone”. Eccellente il “Risotto allo zafferano e zucchine romanesche” che onora lo zafferano, prezioso prodotto locale.

Ma è forse con la “Mescolanza dell’orto in foglie e ortaggi”, un taco croccante che racchiude ben trenta varietà di erbe, germogli, fiori e frutti coltivati nella tenuta che si raggiunge il culmine dell’incrocio di sensazioni fra vista, olfatto e gusto e dove la filosofia Garden Gastronomy si esalta al massimo, insieme all’abbinamento nel calice.

Foto: Bruno Antinori