La cucina contemporanea ha sviluppato una nuova curiosità per il mondo vegetale: non si tratta soltanto di una maggiore attenzione alla sostenibilità o alla cucina a base vegetale, ma di un vero e proprio ritorno alla scoperta di ingredienti dimenticati o poco utilizzati.

Biodiversità e nuovi sapori in cucina

Erbe spontanee, germogli, radici antiche e varietà vegetali provenienti da altre culture stanno entrando sempre più spesso nei menu dei ristoranti: non sono più soltanto elementi decorativi ma diventano parte integrante della costruzione del piatto. Un’attenzione che nasce anche da un desiderio di diversità: in un mondo alimentare sempre più standardizzato, molti cuochi cercano nuovi sapori proprio nella biodiversità vegetale e nelle tradizioni gastronomiche meno esplorate.

Il ritorno del foraging

Il ritorno del foraging – la raccolta di erbe spontanee – è uno degli esempi più evidenti di questa tendenza. Non solo un ‘gesto gastronomico’, da raccontare, ma un modo per ristabilire un rapporto più diretto con il territorio e con la stagionalità.

Ingredienti e conoscenze che arricchiscono la cucina

Anche per questa ragione, la riscoperta del mondo vegetale è uno dei temi affrontati in Tecniche, strumenti, ingredienti, il volume che esplora alcune delle trasformazioni più interessanti della cucina contemporanea: dalle tecniche di lavorazione agli strumenti, fino alle materie prime che stanno arricchendo il repertorio dei cuochi di oggi.

«Il mondo vegetale offre una straordinaria varietà di sapori e possibilità», osservano Allan Bay, Alberto Citterio e Manuela Vanni. «Molti ingredienti che oggi ci sembrano nuovi in realtà fanno parte della storia della cucina, ma sono stati dimenticati o messi da parte».

Guardare con occhi nuovi ciò che esiste da sempre

Perché a volte l’innovazione non nasce dall’invenzione di qualcosa di completamente nuovo, ma dalla capacità di guardare con occhi diversi ciò che esiste da sempre.