Chef e Ristoranti

Alain Ducasse: il celebre chef alla conquista del cioccolato londinese da intenditori

Oltre un migliaio di dipendenti, trenta insegne di ristoranti in diversi continenti, una scuola di formazione professionale, un impero ristorativo imponente e un numero consistente di stelle Michelin a coronarlo, attivo anche nel campo dell’editoria. Di chi stiamo parlando? Del celebre chef francese Alain Ducasse ovviamente, il cuoco/imprenditore più noto al mondo.

Dopo aver snocciolato questi numeri non sembrerà più eccessiva l’espressione “galassia Ducasse” usata per definire l’insieme delle sue attività gourmet.

Negli ultimi anni si sono aggiunti locali targati Ducasse nel campo più dolce e tentatore, quello del cioccolato. Sei indirizzi nella sola Parigi, tre in Giappone e da pochi mesi uno anche a Londra, pronto per dominare la scena del cioccolato gourmet in Inghilterra. A tanto ammonta il carnet dello chef quanto a boutique che portano il marchio “Le Chocolat Alain Ducasse”.

Ducasse, noto come chef, durante la sua formazione ha affiancato pasticceri come Gaston Lenotre e, a Lione, Maurice Bernachon, vero maestro di pasticceria e dell’arte di trattare artigianalmente il cioccolato (arte che a Lione continua ancora oggi grazie a Philippe Bernachon, terza generazione di artigiani del cioccolato, ed erede di una doppia linea familiare importante, avendo avuto come nonni due nomi come Maurice Bernachon e Paul Bocuse).

Se l’apertura a Londra è stata l’ultima in ordine temporale, la storia che lega Ducasse al cioccolato nasce nel 2013, con l’apertura del primo punto vendita a Parigi, qualcosa di più di una semplice boutique, una vera e propria manifattura. Qui ormai da oltre cinque anni Ducasse produce il proprio cioccolato from bean to bar o, meglio ancora visto dove ci troviamo, de la fève jusqu’au bonbon e in maniera rigorosamente artigianale, dalla tostatura della fava di cacao attentamente selezionata, alla barretta confezionata, con macchinari creati ad hoc per questo luogo.

Una manifattura artigianale, quella voluta da Ducasse, per avere la piena libertà: nell’inventiva assoluta e nei tempi lenti, a misura d’uomo. Una seconda manifattura è sorta a Tokyo, tutti gli altri punti vendita in Francia e all’estero sono boutique e corner nei quali arrivano i prodotti direttamente dalle manifatture.

Per lo sbarco oltremanica lo chef ha scelto il vivace quartiere che si sviluppa dietro la stazione di King’s Cross a Londra, nella nuova area commerciale di Coal Drops Yard, una delle tante zone della città rinate grazie a intelligenti lavori di recupero.

Da una parte conservazione di strutture originali, qui ex depositi di merci, con i mattoni a vista che, oltre che arredare negli interni, anche da fuori disegnano e delimitano le aperture ad arco dei negozi. Dall’altra parte piccole rivoluzioni urbanistiche che trasformano  luoghi destinati a industria e manifattura riconvertendoli in attività tipiche del terziario.

Tra campane di vetro e vetrinette ampie che lasciano assaggiare con lo sguardo decine di praline, cosa possiamo trovare all’interno di una boutique che conserva in tutto e per tutto quell’allure da fabbrica del cioccolato creato a mano? Per orientarvi tra le tante proposte sappiate che tre sono le grandi famiglie di creazioni: ganaches, pralinés e truffes.

Ogni specialità viene declinata con sapori diversi a seconda del tipo di cioccolato utilizzato, diverso in base alla provenienza e alla percentuale di cacao, e con aggiunta di frutta o frutta secca secondo l’estro del maitre chocolatier. Se poi è la classica tavoletta che vi attira, preparatevi a scegliere tra oltre 40 ricette diverse.

Non è poi difficile immaginare quanto sia il periodo natalizio quello che consente di proporre creazioni uniche: da Ducasse il cioccolato londinese in versione festiva sposa il design e stuzzica la creatività o almeno la manualità del goloso. Come ad esempio con l’albero di Natale in cioccolato: superfici scolpite per una versione contemporanea del classico abete, che viene scomposto in pezzi racchiusi in una scatola di legno, da montare a casa come un vero albero di Natale….destinato però a venire smontato prima della fine delle feste, per la gioia del palato.